Micotoxinas son publicadas en formato compacto para permitir su uso y amplio conocimiento por parte de los gobiernos, las autoridades de reglamentación, las industrias de alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta primera edición incluye los textos adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius hasta el 2007.
La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental con más de 170 miembros en el cuadro del Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El resultado principal del trabajo de la Comisión es el Codex Alimentarius, un compendio de normas alimentarias, directrices, códigos de prácticas y otras recomendaciones adoptados internacionalmente, con el objetivo de proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos.
9
7 8 9 2 5 3
ISSN 1020-2579
0 5 8 4 2 6
TC/M/A1392S/1/12.07/3000
FAO / OMS
ISBN 978-92-5-305842-6
ISSN 1020-2579
reducir la Contaminación de los Cereales por
Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales • Primera edición
afines como el Código de Prácticas para prevenir y
CODEX ALIMENTARIUS
leguminosas y proteínas vegetales juntos con textos
PROGRAMA CONJUNTO FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARIAS
Las normas del Codex para cereales, legumbres,
COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales
Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales Primera edición
Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales Primera edición
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2007
Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma en que aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) o de la Organización Mundial de La Salud (OMS), juicio alguno sobre la condición jurídica o nivel de desarrollo de países, territorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimitación de sus fronteras o límites. La mención de empresas o productos de fabricantes en particular, estén o no patentados, no implica que la FAO o la OMS los apruebe o recomiende de preferencia a otros de naturaleza similar que no se mencionan. ISBN 978-92-5-305842-6 Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproducción y difusión de material contenido en este producto informativo para fines educativos u otros fines no comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor, siempre que se especifique claramente la fuente. Se prohíbe la reproducción del material contenido en este producto informativo para reventa u otros fines comerciales sin previa autorización escrita de los titulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autorización deberán dirigirse a: Jefe de la Subdivisión de Políticas y Apoyo en Materia de Publicación Electrónica División de Comunicación FAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia o por correo electrónico a:
[email protected]
© FAO y OMS 2007
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La Comisión del Codex Alimentarius es un órgano intergubernamental con más de 170 miembros en el marco del Programa Conjunto sobre Normas Alimentarias establecido por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), que tiene por objeto proteger la salud de los consumidores y asegurar prácticas equitativas en el comercio de alimentos. La Comisión también promueve la coordinación de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales. El Codex Alimentarius (en latín, ley o código de alimentos) es el resultado del trabajo de la Comisión: un compendio de normas alimentarias, directrices y códigos de prácticas aceptadas internacionalmente. Los textos contenidos en la presente publicación forman parte del Codex Alimentarius.
CEREALES, LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS PROTEÍNICOS VEGETALES Primera edición
Las normas del Codex para Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales juntos con textos afines como el Código de Prácticas para prevenir y reducir la Contaminación de los Cereales por Micotoxinas son publicadas en formato compacto, para permitir su uso y conocimiento amplios por los gobiernos, las autoridades de reglamentación, las industrias de alimentos y minoristas, y los consumidores. Esta primera edición incluye los textos adoptados por la Comisión del Codex Alimentarius hasta el 2007. Para más información sobre estos textos o sobre cualquier otro aspecto relacionado con la Comisión del Codex Alimentarius, sírvanse dirigirse a: Secretario de la Comisión del Codex Alimentarius Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias Viale delle Terme di Caracalla 00153 Roma, Italia Fax: +39 06 5705459 Correo electrónico:
[email protected] http://www.codexalimentarius.net
PREFACIO
LA COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS
prefacio
iii
NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ
1
CODEX STAN 198-1995
NORMA DEL CODEX PARA LA AVENA
8
CODEX STAN 201-1995
NORMA DEL CODEX PARA EL CUSCÚS
12
CODEX STAN 202-1995
NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES
16
CODEX STAN 171-1989
NORMA DEL CODEX PARA EL GARI
20
CODEX STAN 151-1989
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE MIJO PERLA
24
CODEX STAN 170-1989
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE SORGO
27
CODEX STAN 173-1989
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO
31
CODEX STAN 152-1985
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE YUCA COMESTIBLE
36
CODEX STAN 176-1989
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA INTEGRAL DE MAÍZ
39
CODEX STAN 154-1985
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA Y LA SÉMOLA DE MAÍZ SIN GERMEN
43
CODEX STAN 155-1985
NORMA DEL CODEX PARA EL MAÍZ CODEX STAN 153-1985
47
ÍNDICE
CEREALES, LEGUMBRES, LEGUMINOSAS Y PRODUCTOS PROTEÍNICOS VEGETALES Primera edición
NORMA DEL CODEX PARA EL MANÍ
51
CODEX STAN 200-1995
NORMA DEL CODEX PARA EL MIJO PERLA EN GRANO ENTERO Y DECORTICADO
55
CODEX STAN 169-1989
NORMA DEL CODEX PARA LA SÉMOLA Y LA HARINA DE TRIGO DURO
59
CODEX STAN 178-1991
NORMA DEL CODEX PARA EL SORGO EN GRANO
63
CODEX STAN 172-1989
NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL TRIGO DURO
68
CODEX STAN 199-1995
CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS CEREALES POR MICOTOXINAS, CON ANEXOS SOBRE LA OCRATOXINA A, LA ZEARALENONA, LAS FUMONISINAS Y LOS TRICOTECENOS 72 CAC/RCP 51-2003
NORMA DEL CODEX PARA LOS FIDEOS INSTANTÁNEOS
85
CODEX STAN 249-2006
NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS DE PROTEÍNA DE TRIGO INCLUIDO EL GLUTEN DE TRIGO
94
CODEX STAN 163-1987
NORMA DEL CODEX PARA PRODUCTOS PROTEÍNICOS DE SOJA
98
CODEX STAN 175-1989
NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS PRODUCTOS PROTEÍNICOS VEGETALES
102
CODEX STAN 174-1989
DIRECTRICES GENERALES DEL CODEX PARA LA UTILIZACIÓN DE PRODUCTOS PROTEÍNICOS VEGETALES EN LOS ALIMENTOS CAC/GL 4-1989
vi
106
NORMA DEL CODEX PARA EL ARROZ CODEX STAN 198-1995
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica al arroz descascarado, al arroz elaborado y al arroz sancochado, todos ellos destinados al consumo humano directo, es decir listo para su uso previsto como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto directamente del envase al consumidor. No se aplica a otros productos derivados del arroz, o al arroz glutinoso.
2. DESCRIPCIÓN 2.1
Definiciones
2.1.1
Arroz: granos enteros o quebrados de la especie Oryza sativa L.
2.1.1.1
Arroz con cáscara: es el arroz que ha mantenido su cáscara después de la trilla.
2.1.1.2
Arroz descascarado: (arroz pardo o arroz de embarque) es el arroz con cáscara del que sólo se ha eliminado la cáscara. El proceso de descascarado y manipulación puede ocasionar una pérdida parcial del salvado.
2.1.1.3
Arroz elaborado: (arroz blanco) es el arroz descascarado del que se han eliminado, total o parcialmente, por elaboración, el salvado y el germen.
2.1.1.4
Arroz sancochado: puede ser arroz descascarado o elaborado que se obtiene remojando en agua el arroz con cáscara o descascarado y sometiéndolo a un tratamiento térmico, de forma que se gelatinice completamente el almidón, seguido de un proceso de secado.
2.1.1.5
Arroz glutinoso; arroz ceroso: granos de variedades especiales de arroz que presentan un aspecto blanco y opaco. El almidón del arroz glutinoso se compone casi totalmente de amilopectina. Después de cocido tiende a pegarse.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad – generales
3.1.1
El arroz deberá ser inocuo y adecuado para el consumo humano.
3.1.2
El arroz deberá estar exento de sabores y olores anormales, insectos y ácaros vivos.
3.2
Factores de calidad – específicos
3.2.1
Contenido de humedad 15 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país. 3.2.2
Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de los granos de arroz.
3.2.2.1
Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m máximo
3.2.2.2
Otras materias extrañas orgánicas tales como semillas extrañas, cáscaras, salvado, fragmentos de paja, etc. no deberán superar los siguientes límites: Nivel máximo Arroz descascarado 1,5 % m/m Arroz elaborado 0,5 % m/m Arroz descascarado sancochado 1,5 % m/m Arroz elaborado sancochado 0,5 % m/m
3.2.2.3
Materias extrañas inorgánicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no deberán superar los siguientes límites: Nivel máximo Arroz descascarado 0,1 % m/m Arroz elaborado 0,1 % m/m Arroz descascarado sancochado 0,1 % m/m Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m
4. CONTAMINANTES 4.1
Metales pesados Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas El arroz se ajustará a los límites máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE 5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL A R ROZ (CODE X STA N 19 8 -19 95)
5.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: – estará exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – estará exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no contendrá sustancias procedentes de microorganismos, incluido hongos, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO 6.1
El arroz se envasará en envases que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutricionales, tecnológicas y organolépticas del alimento.
6.2
Los envases, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1
Nombre del producto El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta deberá ajustarse a las definiciones que figuran en la sección 2.1. Los otros nombres que aparecen entre paréntesis podrán utilizarse de acuerdo con las prácticas locales.
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
APÉNDICE 1. CLASIFICACIÓN Si el arroz se clasifica por el tamaño como grano largo, grano medio y grano corto, esta clasificación debería ajustarse a las especificaciones que figuran a continuación. Los comerciantes deberán indicar la opción de clasificación que escogen.
OPCIÓN 1: relación longitud/anchura del grano
1.1 1.1.1
Arroz de grano largo
1.1.2
El arroz elaborado o el arroz sancochado cuya relación longitud/anchura es de 3,0 ó más.
1.2 1.2.1
Arroz de grano medio
1.2.2
El arroz elaborado o el arroz elaborado sancochado cuya relación longitud/anchura es de 2,0 a 2,9.
1.3 1.3.1
Arroz de grano corto
1.3.2
El arroz elaborado o el arroz elaborado sancochado cuya relación longitud/anchura es de 1,9 ó menos.
OPCIÓN 2: longitud del grano
1.1
El arroz de grano largo es el arroz cuya longitud del grano es de 6,6 mm ó más.
1.2
El arroz de grano medio es el arroz cuya longitud del grano es de 6,2 mm ó más, pero menos de 6,6 mm.
1.3
El arroz de grano corto es el arroz cuya longitud del grano es de menos de 6,2 mm.
OPCIÓN 3: combinación de la longitud del grano y la relación longitud/ anchura
1.1
El arroz de grano largo: tiene
1.1.1
Una longitud de más de 6,0 mm y una relación de longitud/anchura de más de 2, pero menos de 3, ó;
El arroz descascarado o el arroz descascarado sancochado cuya relación longitud/ anchura es de 3,1 ó más.
El arroz descascarado o el arroz sancochado cuya relación longitud/anchura es de 2,1 a 3,0.
El arroz descascarado o el arroz sancochado cuya relación longitud/anchura es de 2,0 ó menos.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL A R ROZ (CODE X STA N 19 8 -19 95)
1.1.2
Una longitud del grano de más de 6,0 mm y una relación longitud/anchura de 3 ó más.
1.2
El arroz de grano medio tiene una longitud del grano de más de 5,2 mm pero no más de 6,0 mm y una relación longitud/anchura de menos de 3.
1.3
El arroz de grano corto tiene una longitud del grano de 5,2 mm o menos y una relación longitud/anchura de menos de 2.
2. GRADO DE MOLIENDA 2.1
Arroz elaborado (arroz blanco): puede clasificarse ulteriormente en los siguientes grados de elaboración:
2.2
Arroz semielaborado: se obtiene por elaboración del arroz descascarado, pero no en el grado necesario para satisfacer los requisitos del arroz bien elaborado.
2.3
Arroz bien elaborado: se obtiene por elaboración del arroz descascarado, de forma que se eliminen parte del germen y todas las capas externas y la mayoría de las capas internas del salvado.
2.4
Arroz muy elaborado: se obtiene por elaboración del arroz descascarado, de forma que se eliminen casi por completo el germen, todas las capas externas y la mayor parte de las capas internas del salvado, así como parte del endosperma.
3. INGREDIENTES FACULTATIVOS
Nutrientes Pueden añadirse vitaminas, minerales y aminoácidos específicos de conformidad con la legislación del país en que se vende el producto. (Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen los requisitos vigentes en su país).
OTROS FACTORES DE CALIDAD En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis, se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados.
Grano entero es el grano que no tiene ninguna parte quebrada.
Arroz de primera es el grano cuya longitud es mayor o igual que las tres cuartas partes de la longitud media del grano entero correspondiente.
Arroz quebrado grande es el fragmento de grano cuya longitud es menor que las tres cuartas partes pero mayor que la mitad de la longitud media del grano entero correspondiente.
Arroz quebrado medio es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la mitad, pero mayor que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente.
Arroz quebrado pequeño es el fragmento de grano cuya longitud es menor o igual que la cuarta parte de la longitud media del grano entero correspondiente, pero que no pasa a través de un tamiz metálico con perforaciones redondas de 1,4 mm de diámetro.
Grano quebrado muy menudo es el fragmento de grano que pasa a través de un tamiz metálico con perforaciones redondas de 1,4 mm de diámetro
4.
4.1
4.1.1
4.1.2
4.1.3
4.1.4
4.1.5
Factor/Descripción
0,1 % m/m
a gusto del comprador
a gusto del comprador
a gusto del comprador
a gusto del comprador
Limite máximo
ISO 7301 (Anexo A)
ISO 7301 (Anexo A)
ISO 7301 (Anexo A)
ISO 7301 (Anexo A)
ISO 7301 (Anexo A)
Método de análisis
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
Granos dañados por el calor son granos enteros o quebrados cuyo color normal ha cambiado por efecto del calentamiento. Esta categoría comprende los granos enteros o quebrados que hayan adquirido un color amarillo debido a una alteración. En esta categoría se incluye también el arroz sancochado que se encuentre en un lote de arroz no sancochado.
Granos dañados son granos enteros o quebrados que presentan signos evidentes de deterioro debido a humedad, plagas, enfermedades u otras causas pero que no han sido dañados por el calor.
Granos inmaduros son granos enteros o quebrados inmaduros o insuficientemente desarrollados.
Granos yesosos son granos enteros o quebrados, con excepción del arroz glutinoso, en que las tres cuartas partes de la superficie tiene un aspecto opaco o harinoso.
Granos rojos son granos enteros o quebrados con un pericarpio rojizo que cubre más de la cuarta parte de la superficie.
Granos rojizos veteados son granos enteros o quebrados, con vetas rojas de una longitud que puede ser mayor o igual que la mitad del grano entero, pero en los cuales la superficie cubierta por vetas rojas será menor que la cuarta parte de la superficie total.
Granos manchados son granos enteros o quebrados, de arroz sancochado, en que más de la cuarta parte de la superficie es de color marrón oscuro o negro.
Niveles máximos recomendados de otros tipos de arroz
4.2.1
4.2.2
4.2.3
4.2.4
4.2.5
4.2.6
4.2.7
4.3
* Después de la elaboración por razones de control.
Arroz con cáscara Arroz descascarado Arroz elaborado Arroz glutinoso
Granos defectuosos
4.2
Factor/Descripción
2,5 % m/m N/A N/A 1,0 % m/m
N/A
N/A
12,0 % m/m
11,0 % m/m*
12,0 % m/m
4,0 % m/m
4,0 % m/m*
Arroz descascarado
0,3 % m/m 1,0 % m/m N/A 1,0 % m/m
N/A
8,0 % m/m
4,0 % m/m
11,0 % m/m
2,0 % m/m
3,0 % m/m
3,0 % m/m
Arroz elaborado
2,5 % m/m N/A 2,0 % m/m 1,0 % m/m
4,0 % m/m*
N/A
12,0 % m/m
N/A
12,0 % m/m
4,0 % m/m
8,0 % m/m*
Arroz descascarado sancochado
Limite máximo
0,3 % m/m 1,0 % m/m 2,0 % m/m 1,0 % m/m
2,0 % m/m
8,0 % m/m
4,0 % m/m
N/A
2,0 % m/m
3,0 % m/m
6,0 % m/m
Arroz elaborado sancochado
ISO 7301 (Anexo A)
ISO 7301 (Anexo A)
ISO 7301 (Anexo)
ISO 7301 (Anexo A)
ISO 7301 (Anexo A)
ISO 7301 (Anexo A)
ISO 7301 (Anexo A)
ISO 7301 (Anexo A)
Método de análisis
NO RMA DEL CODE X PA R A EL A R ROZ (CODE X STA N 19 8 -19 95)
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
NORMA DEL CODEX PARA LA AVENA CODEX STAN 201-1995
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica a la avena en grano según se define en la sección 2, destinada a elaboración para el consumo humano directo. Esta Norma no se aplica a la Avena nuda (avena sin cáscara).
2. DESCRIPCIÓN Se entiende por avena los granos de Avena sativa y Avena byzantina.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad – generales
3.1.1
La avena deberá ser inocua y apropiada para ser elaborada para el consumo humano.
3.1.2
La avena deberá estar exenta de sabores, olores anormales, de insectos y ácaros vivos.
3.2
Factores de calidad e inocuidad – específicos
3.2.1
Contenido de humedad 14,0 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
3.2.2
Cornezuelo Sclerotium del hongo Claviceps purpurea 0,05 % m/m máximo
3.2.3
Semillas tóxicas y nocivas Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar exentos de las siguientes semillas tóxicas y nocivas en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. – Crotalaria (Crotalaria spp.), Arruga del maíz (Agrostemma githago L.), Ricino (Ricinus communis L.) estramonio (Datura spp.) y otras semillas reconocidas comúnmente como peligrosas para la salud
3.2.4
Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m máximo
3.2.5
Otras materias extrañas orgánicas 1,5 % m/m máximo Definidas como componentes orgánicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas, tallos, etc. extraños).
NO RMA DEL CODE X PA R A L A AVEN A (CODE X STA N 201-19 95)
3.2.6
Materias extrañas inorgánicas 0,5 % m/m máximo Definidas como todo tipo de componentes inorgánicos (piedras, polvo, etc.):
4. CONTAMINANTES 4.1
Metales pesados La avena deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas La avena se ajustará a los límites máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE 5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto, después de limpiado y seleccionado, y antes de someterlo a elaboración ulterior: – estará exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – estará exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no contendrá sustancias procedentes de microorganismos, incluidos hongos, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO 6.1
La avena se envasará en envases que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutricionales, tecnólogicas y organolépticas del producto.
6.2
Los envases, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
7. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1
Nombre del producto El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “avena”.
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
10
NO RMA DEL CODE X PA R A L A AVEN A (CODE X STA N 201-19 95)
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados. Factor/Descripción
Límite máximo
Método de análisis
1.
Peso mínimo de ensayo: El peso de un volumen de 100 litros de avena expresado en kilogramos por hectólitro
46 kg/hl por lo menos
El peso de ensayo deberá ser el peso especificado en ISO 7971-1986 o cualquier otro equipo que produzca resultados equivalentes y que esté expresado en kilogramos por hectolitro, tal como resulte determinado en la porción de ensayo de la muestra original
2.
Granos sin cáscara y quebrados (granos sin cáscara y quebrados de cualquier magnitud)
5 % m/m máx.
Por elaborar
3.
Granos comestibles que no sean de avena (total o identificablemente quebrados)
3 % m/m máx.
Por elaborar
4.
Granos dañados (incluidos trozos de granos que muestren visible deterioro debido a humedad, condiciones meteorológicas, enfermedad, insectos, moho, calentamiento, germinación u otras causas.
3 % m/m máx.
Por elaborar
5.
Avena silvestre: Avena fatua o Avena sterilis
0,2 % m/m máx.
Por elaborar
6.
Granos horadados por insectos (granos que han sido visiblemente horadados o perforados por insectos)
0,5 % m/m máx.
Por elaborar
7.
Granos manchados o sea granos con cáscaras manchadas debido a la acción de factores climáticos
Por decidir
Por elaborar
11
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
NORMA DEL CODEX PARA EL CUSCÚS CODEX STAN 202-1995
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN 1.1
El término “cuscús”, tal como se define en la sección 2, se refiere al cuscús elaborado destinado al consumo humano directo.
1.2
A reserva de lo dispuesto en la sección 8.1.2, la presente Norma no se aplica al cuscús destinado al mismo uso pero preparado con cereales distintos del trigo duro.
2. DESCRIPCIÓN 2.1
Esta norma se aplica al cuscús, es decir, al producto preparado con sémola de trigo duro (Triticum durum) cuyos elementos se combinan entre sí cuando se les añade agua potable y que se haya sometido a un tratamiento físico como la cocción o el secado.
2.2
El cuscús se prepara a partir de una mezcla de sémola gruesa y fina. Puede prepararse con sémola “mediogruesa”.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad generales
3.1.1
El cuscús deberá estar limpio, ser inocuo y apto para el consumo humano.
3.1.2
Todos los procedimientos de elaboración aplicados a los materiales utilizados para la producción del cuscús deberán realizarse de forma que: a) se limite la reducción del valor nutritivo b) se evite cualquier modificación no conveniente de las propiedades del cuscús.
3.2
Factores de calidad específicos
3.2.1
Contenido de humedad El contenido de humedad del cuscús no deberá exceder del 13,5 por ciento.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS Durante la elaboración industrial del cuscús no deberá añadirse aditivo alimentario alguno.
5. CONTAMINANTES 5.1
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Metales pesados El cuscús estará exento de metales pesados en cantidades que puedan constituir un riesgo para la salud.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL CUSCÚS (CODE X STA N 202-19 95)
5.2
Residuos de plaguicidas El cuscús se ajustará a los límites máximos para residuos de plaguicidas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5.3
Micotoxinas El cuscús se ajustará a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
6. HIGIENE 6.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969) y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
6.2
En la medida en que lo permitan las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
6.3
El producto, al ser analizado con métodos apropiados de muestreo, deberá: a) estar exento de microorganismos capaces de desarrollarse en el alimento en condiciones normales de almacenamiento; y b) no contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan constituir un peligro para la salud.
7. ENVASADO 7.1
El cuscús para la venta al por menor deberá estar envasado en envases que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutricionales y tecnológicas del producto.
7.2
Los envases, incluidos los materiales de que están hechos, deberán estar fabricados con sustancias inocuas apropiadas para el uso a que están destinados. No deberán dar lugar en el producto a ninguna sustancia tóxica, ni conferirle olores o aromas desagradables.
8. ETIQUETADO
Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
8.1
Nombre del producto
8.1.1
El nombre del producto que habrá de aparecer en la etiqueta deberá ser “Cuscús”.
13
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
8.1.2
Pueden denominarse “cuscús” productos destinados al mismo uso pero preparados con cereales distintos del trigo duro, a condición de que después de esa denominación se especifiquen los cereales que se han utilizado.
8.2
Envases destinados a la venta al por menor La información que se facilita en los envases para la venta al por menor deberá figurar en el envase o los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que ésta sea claramente identificable con los documentos que acompañan al envase.
9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
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NO RMA DEL CODE X PA R A EL CUSCÚS (CODE X STA N 202-19 95)
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados.
1. TAMAÑO DE LOS GRANOS DE SÉMOLA 1.1
La sémola gruesa es una sémola cuyo grano tiene un diámetro de 475 a 700 micras.
1.2
La sémola fina es una sémola cuyo grano tiene un diámetro de 130 a 183 micras.
1.3
La sémola “mediogruesa” es una sémola cuyo grano tiene un diámetro de 183 a 700 micras.
1.4
La sémola mediana es una sémola cuyo grano tiene un diámetro de 183 a 475 micras.
2. COMPOSICIÓN 2.1
Las proporciones de la sémola en la mezcla destinada a la preparación del cuscús son aproximadamente las siguientes: – 20-30 % para la sémola fina – 70-80 % para la sémola gruesa La sémola “mediogruesa” es una sémola obtenida con la siguiente mezcla: – 25-30 % para la sémola gruesa – 70-75 % para la sémola mediana
3. FACTORES DE CALIDAD 3.1
Granulosidad (micras): de 630 como mínimo a 2000 como máximo, con una tolerancia del 6 por ciento.
3.2
Contenido de cenizas (%): 1,1 por ciento como máximo.
4. ANÁLISIS 4.1
Contenido de cenizas ISO 2171-1980. Cereals, Legumes and Derived Products – Determination of ash.
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
NORMA DEL CODEX PARA DETERMINADAS LEGUMBRES CODEX STAN 171-1989 (Rev. 1-1995)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica a las legumbres enteras, descascaradas o partidas que se definen más adelante, destinadas al consumo humano directo. La Norma no se aplica a las legumbres destinadas a ser clasificadas y envasadas en fábrica, a las destinadas a elaboración industrial o a las que se emplean en la alimentación de animales. No se aplica a las legumbres fragmentadas cuando se vendan como tales o a otras legumbres para las cuales puedan elaborarse normas separadas.
2. DESCRIPCIÓN 2.1
Definición del producto Se entiende por legumbres las semillas secas de plantas leguminosas que se distinguen de las semillas oleaginosas de leguminosas por su bajo contenido de grasa. Las legumbres reguladas por la presente Norma son las siguientes: – Frijoles de Phaseolus spp. (excepto Phaseolus mungo L. sin. Vigna mungo L. Hepper y Phaseolus aureus Roxb. sin. Phaseolus radiatur L., Vigna radiata L. Wilczek); – Lentejas de Lens culinaris Medic. sin Lens esculenta Moench.; – Guisantes (arvejas) de Pisum sativum L.; – Garbanzos de Cicer arientinum L.; – Haba menor de Vicia faba L.; – Caupies de Vigna unguiculata (L.) Walp., sin. Vigna sesquipedalis Fruhw., Vigna sinensis (L.) Savi exd. Hassk.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
16
3.1
Factores de calidad – generales
3.1.1
Las legumbres deberán ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.
3.1.2
Las legumbres deberán estar exentas de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
3.1.3
Las legumbres deberán estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
3.2
Factores de calidad – específicos
3.2.1 3.2.1.1
Contenido de humedad Se permiten dos niveles máximos de humedad para ajustarse a las distintas condiciones climáticas y prácticas de comercialización. Se sugieren los valores más bajos indicados en la primera columna para los países con climas tropicales o cuando el almacenamiento a
NO RMA DEL CODE X PA R A DE TERM I N ADA S LEGUMB RES (CODE X STA N 171-19 8 9, rev. 1-19 95)
largo plazo (más de un año agrícola) es una práctica comercial normal. Los valores de la segunda columna se sugieren para climas más moderados o cuando el almacenamiento a corto plazo es la práctica comercial normal. Legumbres frijoles lentejas guisantes (arvejas) garbanzos caupies haba menor
Contenido de humedad (porcentaje) 15 15 15 14 15 15
19 16 18 16 18 19
Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país. 3.2.1.2
En el caso de las legumbres que se venden sin tegumento, el contenido máximo de humedad será un 2 por ciento (absoluto) menos en cada caso.
3.2.2
Materias extrañas: materia mineral u orgánica (polvo, ramitas, tegumentos, semillas de otras especies, insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y otras impurezas de origen animal). Las legumbres no deberán contener más de 1 por ciento de materias extrañas, de las cuales no más de 0,25 % será de materia mineral y no más de 0,10 % de insectos muertos, fragmentos o restos de insectos y/u otras impurezas de origen animal.
3.2.2.1
Semillas tóxicas o nocivas Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarán exentos de las siguientes semillas tóxicas o nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. – La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas, son reconocidas como nocivas para la salud.
4. CONTAMINANTES 4.1
Metales pesados Las legumbres deberán estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas Las legumbres deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
4.3
Micotoxinas Las legumbres deberán ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE 5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: – deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO 6.1
Las legumbres deberán envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
6.2
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1
Nombre del producto El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será el del tipo comercial de la legumbre.
18
NO RMA DEL CODE X PA R A DE TERM I N ADA S LEGUMB RES (CODE X STA N 171-19 8 9, rev. 1-19 95)
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados. Factor/Descripción
Límite
DEFECTOS
Método de análisis Examen visual
semillas con defectos graves. Semillas cuyo cotiledón ha sido afectado o atacado por plagas; semillas con trazas muy ligeras de moho o de podredumbre; o semillas con el cotiledón muy ligeramente manchado
Máx.: 1,0 %
semillas con defectos leves. Semillas que no han alcanzado el desarrollo normal; semillas con mancha extensa del tegumento, sin que afecte al cotiledón, semillas con el tegumento arrugado, con plegamiento marcado, o legumbres quebradas
Máx.: 7,0 %, del cual las legumbres quebradas no deben superar el 3,0 %
legumbres quebradas. Legumbres quebradas en total: legumbres cuyos cotiledones están separados o se ha quebrado un cotiledón. Legumbres divididas quebradas: legumbres en que se ha quebrado el cotiledón DESCOLORACION DE LAS SEMILLAS
Examen visual
semillas de color parecido pero de tipo comercial diferente (excepto en los frijoles blancos)
Máx.: 3,0 %
semillas de color diferente (que no sean las descoloridas)
Máx.: 6,0 %
semillas descoloridas
Máx.: 3,0 %
semillas descoloridas del mismo tipo comercial
Máx.: 10,0 %
frijoles con semillas verdes y guisantes con semillas verdes con ligera descoloración de la semilla
Máx.: 20,0 %
PRESENTACIÓN
A gusto del comprador
Examen visual
legumbres descascaradas. Legumbres sin tegumento, con los cotiledones no separados legumbres divididas. Legumbres sin tegumento, con ambos cotiledones separados entre sí
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
NORMA DEL CODEX PARA EL GARI CODEX STAN 151-1989 (Rev. 1-1995)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica al gari destinado al consumo humano directo, obtenido del procesamiento de tubérculos de yuca (Manihot esculenta Crantz).
2. DESCRIPCIÓN 2.1
Definición del producto El gari es el producto terminado que se obtiene mediante la preparación artesiana o industrial de los tubérculos de yuca (Manihot esculenta Crantz). El proceso consiste en pelar, lavar y rallar los tubérculos, seguido de la fermentación, prensado, fragmentación, granulado, secado si es necesario, cernido y tratamiento térmico apropiado. El gari se presenta en forma de harina con gránulos de tamaño variable.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad – generales
3.1.1
El gari deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano.
3.1.2
El gari deberá estar exento de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
3.1.3
El gari deberá estar exento de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
3.2
Factores de calidad – específicos
3.2.1
Contenido de humedad 12,0 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
3.2.2
Glucósidos cianogénicos y ácido cianhídrico El contenido total de ácido cianhídrico no deberá exceder de 2 mg/kg determinados como ácido cianhídrico libre.
20
El tratamiento térmico apropiado se refiere al tostado, asado o cualquier otro método de cocción capaz de producir las características organolépticas típicas del producto. Durante el tratamiento térmico se produce una gelatinización parcial del almidón y la deshidratación de los granos del gari.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL G A R I (CODE X STA N 151-19 8 9, rev. 1-19 95)
3.3
Materias extrañas De acuerdo con unas buenas prácticas de fabricación, el gari deberá estar prácticamente exento de materias extrañas.
4. CONTAMINANTES 4.1
Metales pesados El gari deberá estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas El gari deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas El gari deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE 5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: – deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO 6.1
El gari deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
6.2
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1
Nombre del producto El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “gari”.
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
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NO RMA DEL CODE X PA R A EL G A R I (CODE X STA N 151-19 8 9, rev. 1-19 95)
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados. Factor/Descripción
Limite
Método de análisis
ACIDEZ TOTAL
Mín.: 0,6 % determinada como ácido láctico -yMáx.: 1 % determinada como ácido láctico
Método AOAC 1975 14.064 - 14.065 -oISO/DP 7305
FIBRA BRUTA
Máx.: 2 %
ISO 5498:1981
CENIZA
Máx.: 2,75 %
ISO 2171 (1980) - Cereales, legumbres y productos derivados Determinación de la cantidad de ceniza (Método del Tipo I)
ENRIQUECIMIENTO vitaminas
Conforme a la legislación del país en que se vende el producto
Ninguno definido
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Conforme a la legislación del país en que se vende el producto
Ninguno definido
INGREDIENTES FACULTATIVOS grasas o aceites comestibles sal
Conforme a la legislación del país en que se vende el producto
Ninguno definido
proteínas otros sustancias nutritivas
CLASIFICACIÓN gari extra fino
Mín.: El 100 % del peso deberá pasar por un tamiz de 0,5 mm -yMín.: El 40 % del peso deberá pasar por un tamiz de 0,25 mm
gari de grano fino
Mín.: El 100 % del peso deberá pasar por un tamiz de 1 mm -yMáx.: El 40 % del peso deberá pasar por un tamiz de 0,5 mm
gari de grano mediano
Mín.: El 100 % del peso deberá pasar por un tamiz de 1,25 mm -yMáx.: El 40 % del peso deberá pasar por un tamiz de 1 mm
gari de grano grueso
Mín.: El 100 % del peso deberá pasar por un tamiz de 2 mm -yMáx.: El 40% del peso deberá pasar por un tamiz de 1,25 mm
gari sin clasificar
A gusto del comprador
Tamizado de muestra ISO 25911973. Los tamices que se utilizan son tamices AFNOR con malla cuadrada
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE MIJO PERLA CODEX STAN 170-1989 (Rev. 1-1995)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN 1.1
La presente Norma se aplica a la harina destinada al consumo humano directo, elaborada con mijo perla, Pennisetum americanum L. de las variedades senegalesas “souna” y “sanio”.
1.2
Esta Norma no se aplica a la sémola o a los granos gruesos obtenidos del mijo perla.
2. DESCRIPCIÓN Por harina se entiende el producto elaborado con granos de mijo perla (Pennisetum americanum L.) por medio de un procedimiento de molienda industrial en el que se separa gran parte del salvado y el endosperma se reduce a un polvo suficientemente fino.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad – generales
3.1.1
La harina de mijo perla deberá ser inocua y apropiada para el consumo humano.
3.1.2
La harina de mijo perla deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
3.1.3
La harina de mijo perla deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
3.2
Factores de calidad – específicos
3.2.1
Contenido de humedad 13,0 %m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
4. CONTAMINANTES 4.1
Metales pesados La harina de mijo perla deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
24
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE M IJ O PERL A (CODE X STA N 170 -19 8 9, Rev. 1-19 95)
4.2
Residuos de plaguicidas La harina de mijo perla deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas La harina de mijo perla deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE 5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: – deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO 6.1
La harina de mijo perla deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
6.2
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
25
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
7.1
Nombre del producto
7.1.1
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “harina de mijo perla”.
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados. Factor/Descripción
Límite
TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS
26
Método de análisis No se ha definido ningún método
harina fina
Mín.: El 100 %deberá pasar a través de un tamiz de 0,5 mm
harina media
Mín.: El 100 %deberá pasar a través de un tamiz de 1 mm
CENIZA
LÍMITES: de 0,8 a 1,0 %referido al producto seco
AOAC 923.03
PROTEINA (N x 5,7)
Mín.: 8,0 %referido al producto seco
AOAC 920.87
GRASA
Máx.: 5,0 %referido al producto seco
AOAC 945.38F;920.39C ISO 5986:1983
FIBRA BRUTA
Máx.: 1,5 m/m referido al producto seco
Norma ISO 5498:1981 (Método del Tipo I)
COLOR
LÍMITES: de 18 a 30 unidades Kent-Jones
Modern Cereal Chemistry, 6th Ed. D.W. Kent-Jones and A.J. Amos (Ed.), pp. 605-612, Food Trade Press Ltd, London, 1969
ADITIVOS ALIMENTARIOS
De conformidad con la legislación del país en que se vende el producto
No se ha definido ningún método
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE SORGO CODEX STAN 173-1989 (Rev. 1-1995)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN 1.1
La presente Norma se aplica a la harina de sorgo destinada al consumo humano directo, según se define en la sección 2.1 más adelante.
1.2
Esta Norma no se aplica a la sémola o a la harina sin cerner obtenidas del Sorghum bicolor (L.) Moench.
2. DESCRIPCIÓN La harina de sorgo es el producto que se obtiene de granos de Sorghum bicolor (L.) Moench mediante un proceso de molienda industrial en el curso del cual se elimina el tegumento y gran parte del germen y se tritura el endosperma hasta alcanzar un grado de finura apropiado.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad – generales
3.1.1
La harina de sorgo deberá ser inocua y apropiada para el consumo humano.
3.1.2
La harina de sorgo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
3.1.3
La harina de sorgo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
3.2
Factores de calidad – específicos
3.2.1
Contenido de humedad 15,0 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
3.2.2
Contenido de tanino. El contenido de tanino de la harina de sorgo no deberá exceder del 0,3 % respecto a la materia seca.
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
4. CONTAMINANTES 4.1
Metales pesados La harina de sorgo deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas La harina de sorgo deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas La harina de sorgo deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE 5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: – deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO
28
6.1
La harina de sorgo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
6.2
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE SO RGO (CODE X STA N 173 -19 8 9, Rev. 1-19 95)
7. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1
Nombre del producto
7.1.1
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “harina de sorgo”.
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados.
30
Factor/Descripción
Limite
Método de análisis
CENIZA
Mín.: 0,9 % referido al producto seco -y– Máx.: 1,5 % referido al producto seco
AOAC 923.03 ICC 104/1 - Método de determinación de la ceniza en cereales y productos a base de cereales (Incineración a 900oC) (Método del Tipo I) -o– ISO 2171:1980 - Cereales, legumbres y productos derivados - Determinación de la ceniza
PROTEÍNA (N x 6,25)
Mín.: 8,5 % referido al producto seco
ICC 105/1 (1986) - Método de determinación de la proteína bruta en cereales y productos de cereales para alimentos de consumo humano y para piensos, utilizando catalizador de selenio/cobre (Método del Tipo II) -o– ISO 1871:1975
GRASA NO REFINADA
Mín.: 2,2 % referido al producto seco -y– Máx.: 4,7 % referido al producto seco
AOAC 945.38F; 920.39C -o– ISO 5986:1983 - Forrajes - Determinación del extracto de éter dietílico
FIBRA BRUTA
Máx.: 1,8 % referido al producto seco
ICC 113:1972 - Determinación del índice de fibra bruta (Método del Tipo I) -o– ISO 6541:1981 - Productos alimenticios agrícolas - Determinación del contenido de fibra bruta - Método de Scharrer modificado
COLOR
LIMITES: de 18 a 30 unidades
Método colorimétrico de Kent Jones utilizando el graduador de colores Martin. En “Modern Cereal Chemistry”, 6ª Ed. 1967, editado por Kent Jones-Amos, publicado por Food Trade Press Ltd., Londres, Reino Unido. (Método del Tipo I)
TAMAÑO DE LA PARTÍCULA (GRANULOSIDAD)
Mín.: El 100 % de la harina deberá pasar a través de un tamiz en el cual la dimensión de los orificios de la malla sea de 0,5 mm de diámetro para la harina “fina” y de 1 mm para la harina “media”
AOAC 965.22 (Método del Tipo I con especificaciones del tamiz como en ISO 3310/1 - 1982 Tamices de ensayo)
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE TRIGO CODEX STAN 152-1985 (Rev. 1-1995)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN 1.1
La presente Norma se aplica a la harina de trigo para el consumo humano, elaborada con trigo común, Triticum aestivum L. o con trigo ramificado, Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos, que ha sido preenvasada y está lista para la venta al consumidor o está destinada para utilizarla en la elaboración de otros productos alimenticios.
1.2
No se aplica: – a ningún producto elaborado con trigo duro, Triticum durum Desf., solamente o en combinación con otros trigos; – a la harina integral, a la harina o sémola de trigo entero, a la harina fina de trigo común Triticum aestivum L., o trigo ramificado Triticum compactum Host., o una mezcla de los mismos; – a la harina de trigo destinada a utilizarse como aditivo en la elaboración de la cerveza o para la elaboración del almidón y/o el gluten; – a la harina de trigo destinada a la industria no alimentaria; – a las harinas cuyo contenido de proteínas se haya reducido o a las que, después del proceso de molienda, hayan sido sometidas a un tratamiento especial que no sea el de secado o blanqueado, y/o a las cuales se les hayan agregado otros ingredientes distintos de los mencionados en las secciones 3.2.2 y 4.
2. DESCRIPCIÓN 2.1
Definición del producto Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad – generales
3.1.1
La harina de trigo, así como todos los ingredientes que se agreguen, deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
3.1.2
La harina de trigo deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
31
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
3.1.3
La harina de trigo deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluídos insectos muertos), en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
3.2
Factores de calidad – específicos
3.2.1
Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
3.2.2
Ingredientes facultativos Los siguientes ingredientes pueden agregarse a la harina de trigo en las cantidades necesarias para fines tecnológicos: – productos malteados con actividad enzimática, fabricado con trigo, centeno o cebada; – gluten vital de trigo; – harina de soja y harina de leguminosas.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS 4.1
32
Enzimas
4.1.1
Nivel máximo en el producto terminado BPF Amilasa fúngica de Aspergillus niger
4.1.2
Amilasa fúngica de Aspergillus oryzae
BPF
4.1.3
Enzima proteolítica de Bacillus subtilis
BPF
4.1.4
Enzima proteolítica de Aspergillus oryzae
BPF
4.2
Agentes para el tratamiento de las harinas
4.2.1
Nivel máximo en el producto terminado Ácido ascórbico L. y sus sales de sodio y potasio 300 mg/kg
4.2.2
Hidrocloruro de L.-cisteína
90 mg/kg
4.2.3
Dióxido de azufre (en harinas utilizadas únicamente para la fabricación de bizcochos y pastas)
200 mg/kg
4.2.4
Fosfato monocálcico
2 500 mg/kg
4.2.5
Lecitina
2 000 mg/kg
4.2.6
Cloro en tortas de alto porcentaje
2 500 mg/kg
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE T R I GO (CODE X STA N 152-19 85, Rev. 1-19 95)
4.2.7
Dióxido de cloro para productos de panadería crecidos con levadura
30 mg/kg
4.2.8
Peróxido benzoílico
60 mg/kg
4.2.9
Azodicarbonamida para pan con levadura
45 mg/kg
5. CONTAMINANTES 5.1
Metales pesados La Harina de trigo deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
5.2
Residuos de plaguicidas La harina de trigo se deberá ajustar a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5.3
Micotoxinas La harina de trigo deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
6. HIGIENE 6.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969) y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
6.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
6.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: – deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
7. ENVASADO 7.1
La harina de trigo deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
33
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
7.2
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
7.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
8. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
8.1
Nombre del producto
8.1.1
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “harina de trigo”.
8.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañan, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
9. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
34
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE T R I GO (CODE X STA N 152-19 85, Rev. 1-19 95)
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados. Factor/Descripción
Limite
Método de análisis
CENIZA
A gusto del comprador
AOAC 923.03 ISO 2171:1980 Método ICC No. 104/1 (1990)
ACIDEZ DE LA GRASA
Máx. 70 mg por 100 g de harina respecto a la materia seca expresada como ácido sulfúrico -oSe necesitará no más de 50 mg de hidróxido de potasio para neutralizar los ácidos grasos libres en 100 gramos de harina, respecto a la materia seca
Método ISO 7305 (1986) -oAOAC 939.05
PROTEÍNA (N x 5,7)
Mín. 7,0 % referido al peso del producto seco
ICC 105/1 - Método de determinación de la proteína bruta en cereales y productos a base de cereales para alimentos de consumo humano y piensos, utilizando catalizador de selenio/ cobre (Método del Tipo I) -oISO 1871:1975
SUSTANCIAS NUTRITIVAS vitaminas
De conformidad con la legislación del país en que se vende el producto
No se ha definido ningún método
El 98 % o más de la harina deberá pasar a través de un tamiz (No. 70) de 212 micras
AOAC 965.22
minerales aminoácidos TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS (GRANULOSIDAD)
35
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA DE YUCA COMESTIBLE CODEX STAN 176-1989 (Rev. 1-1995)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica a la harina de yuca destinada al consumo humano directo que se obtiene elaborando la yuca comestible (Manihot esculenta Crantz).
2. DESCRIPCIÓN La yuca comestible (Manihot esculenta Crantz) es el producto que se obtiene de las hojuelas o pasta de yuca con un proceso de pulverización y molienda, seguido del cernido para separar la fibra de la harina. En el caso de la harina de yuca comestible preparada con la yuca amarga (Manihot utilissima Pohl), se efectuará la detoxificación remojando los tubérculos en agua por varios días antes de dejarlos secar en forma de tubérculo entero molido (pasta) o de trozos pequeños.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad – generales
3.1.1
La harina de yuca comestible deberá ser inocua y apropiada para el consumo humano.
3.1.2
La harina de yuca comestible deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
3.1.3
La harina de yuca comestible deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
3.2
Factores de calidad – específicos
3.2.1
Contenido de humedad 13,0 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
3.2.2
Contenido de ácido cianhídrico El contenido total de ácido cianhídrico de la harina de yuca comestible no deberá exceder de 10 mg/kg.
36
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A DE YUC A COMEST I B LE (CODE X STA N 176 -19 8 9, Rev. 1-19 95)
4. CONTAMINANTES 4.1
Metales pesados La harina de yuca comestible deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas La harina de yuca comestible deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas La harina de yuca comestible deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE 5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: – deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO 6.1
La harina de yuca comestible deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
6.2
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
37
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
7. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1
Nombre del producto El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “harina de yuca comestible”.
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados. Factor/Descripción
Límite
Método de análisis
FIBRA BRUTA
Máx.: 2,0 %
ISO 5498 (1981) - Determinación de fibra bruta - Separación de B.S. por filtración a través de un filtro de papel - Método general
CENIZA
Máx.: 3,0 %
ISO 2171 (1980) - Cereales, legumbres y productos derivados - Determinación de la cantidad de ceniza (Método del Tipo I)
ADITIVOS ALIMENTARIOS
Conforme a la legislación del país en que se vende el producto
Ninguno definido
TAMAÑO DE LAS PARTÍCULAS
38
Ninguno definido
harina fina
Mín.: El 90 % deberá pasar por un tamiz de 0,60 mm
harina gruesa
Mín.: El 90 % deberá pasar por un tamiz de 1,20 mm
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA INTEGRAL DE MAÍZ CODEX STAN 154-1985 (Rev. 1-1995)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN 1.1
La presente Norma se aplica a la harina integral de maíz destinada al consumo humano directo, obtenida de granos de maíz común, Zea mays L., como se describe en la sección 2.1.
1.2
Esta Norma no se aplica a la harina de maíz sin germen, a la harina de maíz enriquecida, a las harinas de maíz sin cerner, a la sémola de maíz, a las sémolas de cocción rápida, a la sémola de maíz molido, a las harinas de maíz que no necesitan levadura, a las harinas de maíz tamizado, a los copos de maíz y otros cereales a base de maíz listos para el consumo, sémola de maíz en copos y productos a base de maíz obtenidos mediante proceso alcalino.
1.3
Esta Norma no se aplica a las harinas de maíz que se añaden en la preparación de la cerveza, ni a las harinas de maíz utilizadas para fabricar almidón y otros usos industriales, ni a las harinas de maíz utilizadas en piensos.
2. DESCRIPCIÓN La harina integral de maíz es el alimento que se obtiene de los granos de maíz, Zea mays L., totalmente maduros, sanos, no germinados, mediante un proceso de molienda durante el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura. Durante esa elaboración es posible que se separen partículas gruesas de los granos de maíz molido, y vuelvan a molerse para mezclarlas luego con toda la materia de la que fueron separadas.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad – generales
3.1.1
La harina integral de maíz deberá ser inocua y apropiada para el consumo humano.
3.1.2
La harina integral de maíz deberá estar exenta de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
3.1.3
La harina integral de maíz deberá estar exenta de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
39
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
3.2
Factores de calidad – específicos
3.2.1
Contenido de humedad 15,0 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
4. CONTAMINANTES 4.1
Metales pesados La harina integral de maíz deberá estar exenta de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas La harina integral de maíz deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas La harina integral de maíz deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE 5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: – deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO 6.1
40
La harina integral de maíz deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A I N TEG R AL DE MA ÍZ (CODE X STA N 15 4 -19 85, Rev. 1-19 95)
6.2
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-198) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1
Nombre del producto
7.1.1
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “harina integral de maíz”.
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
41
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados.
42
Factor/Descripción
Límite
Método de análisis
CENIZA
Máx.: 3,0 % referido al peso en seco
AOAC 923.03 ISO 2171:1980 Método ICC No. 104/1 (1990)
PROTEÍNA (N x 6,25)
Mín.: 8,0 % referido al peso en seco
Método ICC 105/1 para la determinación de la proteína bruta en cereales y productos a base de cereales para alimentos y piensos (Tipo I). Catalizador selenio/cobre -oISO 1871 (1975)
GRASA NO REFINADA
Mín.: 3,1 % referido al peso en seco
AOAC 945.38F; 920.39C ISO 5986:1983
GRANULOSIDAD
El 95 % o más de la harina integral de maíz deberá pasar por un tamiz de 1,70 mm -yEl 45 % o más deberá pasar por un tamiz de 0,71 mm -yEl 35 % o menos deberá pasar por un tamiz de 0,212 mm
AOAC 965.22 (Método del Tipo I con especificaciones de tamizado como en los tamices de ensayo ISO 3310/1 1982)
NORMA DEL CODEX PARA LA HARINA Y LA SÉMOLA DE MAÍZ SIN GERMEN CODEX STAN 155-1985 (Rev. 1-1995)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN 1.1
La presente Norma se aplica a la harina y sémola de maíz sin germen destinadas al consumo humano directo, obtenidas de la molienda de granos de maíz común, Zea mays L.
1.2
Esta Norma no se aplica a la harina de maíz entero, a las harinas finas de maíz, a la sémola de cocción rápida, a la sémola de maíz molido, a las harinas de maíz que no necesitan levadura, a las harinas de maíz enriquecido, a la sémola de maíz enriquecido, a las harinas de maíz tamizado, a los copos de maíz y a los productos de maíz obtenidos mediante proceso alcalino.
1.3
Esta Norma no se aplica a las harinas de maíz que se añaden en la preparación de la cerveza, ni a las harinas de maíz utilizadas para fabricar almidón y para otros usos industriales, ni a las harinas de maíz para la fabricación de piensos.
2. DESCRIPCIÓN 2.1
La harina de maíz sin germen es el alimento que se obtiene de los granos de maíz, Zea mays L., totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de impurezas, moho, semillas de malas hierbas y otros cereales mediante un proceso de molienda durante el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura y se le quita el salvado y el germen. Durante esa elaboración es posible que se separen partículas gruesas de los granos de maíz molidos, y vuelvan a molerse para mezclarlas con la materia de la que fueron separadas.
2.2
La sémola de maíz sin germen es el alimento que se obtiene de los granos de maíz, Zea mays L., totalmente maduros, sanos, sin germen, exentos de impurezas, moho, semillas de malas hierbas y otros cereales mediante un proceso de molienda durante el cual se pulveriza el grano hasta que alcance un grado apropiado de finura y se le quita casi completamente el salvado y el germen.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad – generales
3.1.1
La harina y sémola de maíz sin germen deberán ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.
43
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
3.1.2
La harina y sémola de maíz sin germen deberán estar exentas de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
3.1.3
La harina y sémola de maíz sin germen deberán estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
3.2
Factores de calidad – específicos
3.2.1
Contenido de humedad 15,0 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
4. CONTAMINANTES 4.1
Metales pesados La harina y sémola de maíz sin germen deberán estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas La harina y sémola de maíz sin germen deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas La harina y sémola de maíz sin germen deberán ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
44
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: – deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
NO RMA DEL CODE X PA R A L A HA R I N A Y L A SÉMOL A DE MA ÍZ SI N GERMEN (CODE X STA N 155 -19 85, Rev. 1-19 95)
6. ENVASADO 6.1
La harina y sémola de maíz sin germen deberán envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
6.2
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1
Nombre del producto
7.1.1
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “harina de maíz sin germen” ó “sémola de maíz sin germen”.
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados. Factor/Description
Limited
Meted de analysis
CENIZA
Máx.: 1,0 % referido al peso en seco
AOAC 923.03 ISO 2171:1980 Método ICC No. 104/1 (1990)
PROTEÍNA (N x 6,25)
Mín.: 7,0 % referido al peso en seco
Método ICC 105/1 para determinación de la proteína cruda en cereales y productos a base de cereales para alimentos y piensos (Tipo I) Catalizador selenio/cobre -oISO 1871:1975
GRASA NO REFINADA
Máx.: 2,25 % referido al peso en seco
AOAC 945.38F; 920.39C ISO 5986:1983
harina de maíz sin germen
El 95 % o más deberá pasar por un tamiz de 0,85 mm; -yEl 45 % o más deberá pasar por un tamiz de 0,71 mm; -yEl 25 % o menos deberá pasar por un tamiz de 0,210 mm
AOAC 965.22 (Método del Tipo I con especificaciones de tamizado como en los tamices de ensayo ISO 3310/1-1982)
sémola de maíz sin germen
El 95 % o más deberá pasar por un tamiz de 2,00 mm; -yEl 20 % o menos deberá pasar por un tamiz de 0,71 mm
AOAC 965.22 (Método del Tipo I con especificaciones de tamizado como en los tamices de ensayo ISO 3310/1-1982)
GRANULOSIDAD
46
NORMA DEL CODEX PARA EL MAÍZ CODEX STAN 153-1985 (Rev. 1-1995)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica al maíz para el consumo humano, es decir, listo para ser utilizado como alimento humano, presentado en forma envasada o vendido suelto directamente del envase al consumidor. En esta Norma se especifican los requisitos para el maíz en grano entero desgranado de tipo dentado, Zea mays indentata L., y/o el maíz desgranado de grano duro, Zea mays indurata L., o para sus híbridos. No se aplica al maíz elaborado.
2. DESCRIPCIÓN 2.1
Definición del producto Por maíz se entienden los granos desgranados de las especies definidas en el ámbito de aplicación.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad – generales
3.1.1
El maíz deberá ser inocuo y apropiado para el consumo humano.
3.1.2
El maíz deberá estar exento de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
3.1.3
El maíz deberá estar exento de suciedad en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
3.2
Factores de calidad – específicos
3.2.1
Contenido de humedad 15,5 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país. Materias extrañas son los componentes orgánicos e inorgánicos que no sean maíz; granos rotos, otros granos y suciedad.
3.2.2
3.2.2.1
Suciedad son las impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m máximo
3.2.2.2
Semillas tóxicas o nocivas Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarán exentos de las siguientes semillas tóxicas o nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
47
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
–
La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas, son comúnmente reconocidas como nocivas para la salud.
3.2.2.3
Otras materias orgánicas extrañas que se definen como componentes orgánicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extrañas, tallos, etc.) (1,5 % m/m máx.).
3.2.2.4
Materias inorgánicas extrañas que se definen como componentes inorgánicos (piedras, polvo, etc.) (0,5 % m/m máx.).
4. CONTAMINANTES 4.1
Metales pesados El maíz deberá estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas El maíz deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas El maíz deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
48
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969) y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: – deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL MA ÍZ (CODE X STA N 153 -19 85, Rev. 1-19 95)
6. ENVASADO 6.1
El maíz deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
6.2
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1
Nombre del producto
7.1.1
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “maíz”.
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados. Factor/Descripción
Límite
GRANOS DE OTROS COLORES
Método de análisis Examen visual
en maíz amarillo. El maíz cuyos granos son de color amarillo y/o rojo claro se considera maíz amarillo. El maíz cuyos granos son de color amarillo y rojo oscuro también se considera maíz amarillo, a condición de que el color rojo oscuro cubra menos del 50 % de la superficie del grano.
Máx.: 5,0 % en peso de maíz de otros colores
en maíz blanco. El maíz cuyos granos son de color blanco y/o rosa claro se considera maíz blanco. Se considera también maíz blanco aquel cuyos granos son de color blanco o rosa, a condición de que el color rosa cubra menos del 50 % de la superficie del grano.
Máx.: 2,0 % en peso de maíz de otros colores
en maíz rojo. El maíz cuyos granos son de color rosa y blanco o rojo oscuro y amarillo se considera maíz rojo, a condición de que el color rosa o rojo oscuro cubra el 50 % o más de la superficie del grano.
Máx.: 5,0 % en peso de maíz de otros colores
maíz mezclado. GRANOS DE OTRAS FORMAS
Examen visual
en maíz de grano duro
Máx.: 5,0 % en peso de maíz de otras formas
en maíz dentado
Máx.: 5,0 % en peso de maíz de otras formas
maíz de grano duro y de tipo dentado
ESCALA: 5,0 % a 95 % en peso de maíz de grano duro
DEFECTOS
50
Examen visual
granos defectuosos: granos dañados por insectos o gusanos, granos manchados, infectados, descoloridos, germinados, afectados por las heladas o dañados materialmente de otra manera
Máx.: 7,0 % del cual los granos infectados no deben exceder del 0,5 %
granos rotos
Máx.: 6,0 %
ISO 5223-1983 (tamiz de metal de 4,50 mm)
otros granos
Máx.: 2,0 %
Examen visual
NORMA DEL CODEX PARA EL MANÍ CODEX STAN 200-1995
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica al maní, tal como se define en la sección 2, destinado a elaboración para el consumo humano directo.
2. DESCRIPCIÓN 2.1
Definición del producto El maní, tanto con vaina como en forma de granos, se obtiene de las variedades de la especie Arachis hypogaea L.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad – generales
3.1.1
El maní deberá ser inocuo y apropiado para ser elaborado para el consumo humano.
3.1.2
El maní deberá estar exento de sabores, olores anormales, de insectos y ácaros vivos.
3.2
Factores de calidad – específicos
3.2.1
Contenido de humedad Nivel máximo Maní con vaina 10 % Granos de maní 9,0 % Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
3.2.2
Granos enmohecidos, rancios o descompuestos 0,2 % m/m máximo – Granos enmohecidos son los que presentan filamentos con moho visible a simple vista. – Granos descompuestos son los que muestran visiblemente una notable descomposición. – Granos rancios son granos en que se ha producido la oxidación de los lípidos (no deben superar los 5 meq de oxígeno activo/kg) o se han formado ácidos grasos libres (no deben superar el 1,0 %), lo que determina la producción de sabores desagradables.
51
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
3.2.3
Materias extrañas orgánicas e inorgánicas: son componentes orgánicos e inorgánicos que no sean maní, por ejemplo: piedras, polvo, semillas, tallos, etc.
3.2.3.1
Suciedad Impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m máximo
3.2.3.2
Otras materias extrañas orgánicas e inorgánicas Maní con cáscara 0,5 % m/m máximo Granos de maní 0,5 % m/m máximo
4. CONTAMINANTES 4.1
Metales pesados Los productos regulados por las disposiciones de esta norma deberán estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas El maní se ajustará a los límites máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE 5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: – estará exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – estará exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no contendrá sustancias procedentes de microorganismos incluidos hongos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
52
Se está elaborando el Anteproyecto de Nivel de Referencia para el Contenido Total de Aflatoxinas Presentes en el Maní Destinado a Ulterior Elaboración.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL MA N í (CODE X STA N 20 0 -19 95)
6. ENVASADO 6.1
El maní se envasará de manera que se salvaguarden las cualidades higiénicas, nutricionales, tecnológicas y organolépticas del producto. El envase será resistente, y estará limpio, seco y exento de infestación de insectos o contaminación de hongos.
6.2
Los envases deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan, incluidos los sacos de yute, los envases de hojalata y las cajas o sacos de plástico o papel nuevos y limpios. No deberán transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1
Nombre del producto El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “maní” o “maní en la vaina” y el tipo de maní de que se trate.
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
53
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados. Factor/Descripción
Límite máximo
Método de analisis
1.
Defectos en las vainas
1.1
Vainas vacías: Vainas sin granos
3 % m/m
por determinar
1.2
Vainas dañadas: incluyen:
10 % m/m
por determinar
2 % m/m
por determinar
a) vainas arrugadas (vainas que se han desarrollado imperfectamente y se han encogido); o b) vainas que tienen grietas o áreas quebradas que causan aberturas conspicuas o que debilitan considerablemente una gran porción de la viana, especialmente si el grano que se encuentra en el interior de la vaina puede verse fácilmente sin que haya que hacer presión en los extremos de la grieta. 1.3
Vainas descoloridas: Vainas que tienen descoloraciones oscuras causadas por el moho, manchas, u otras causas, y dichas descoloraciones afectan el 50 % o más de la superficie de la vaina.
2.
Defectos de los granos
2.1
Granos dañados: incluyen:
2.2
por determinar
a) los afectados por daños debidos a congelación que dan lugar a una pulpa dura, translúcida y descolorida;
1 % m/m
b) granos arrugados que se han desarrollado imperfectamente y se han encogido; y/o
5 % m/m
c) los dañados por cortes de insectos o gusanos
2 % m/m
d) daños mecánicos
2 %m/m
e) granos germinados
2 % m/m
Granos descoloridos: Los granos no están dañados, pero están afectados por uno o más de los siguientes factores:
3 % m/m
por determinar
a) descoloración de la pulpa (cotiledón) que es más oscura que el amarillo claro o presenta señales algo más oscuras que el color amarillo de la pulpa; y/o b) descoloración de la piel de color marrón oscuro, gris oscuro, azul oscuro o negro, y que cubre más del 25 % del grano.
54
2.3
Granos quebrados y partidos: Granos quebrados son los granos de los que se ha desprendido más de una cuarta parte. Granos partidos son los que se han dividido en dos mitades.
3 % m/m
por determinar
3.
Granos de maní distintos del tipo designado.
5 % m/m
por determinar
NORMA DEL CODEX PARA EL MIJO PERLA EN GRANO ENTERO Y DECORTICADO CODEX STAN 169-1989 (Rev. 1-1995)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica al mijo perla en grano entero y decorticado, destinado al consumo humano directo, que se obtiene del mijo perla Pennisetum americanum L., de las variedades senegalesas “souna” y “sanio”.
2. DESCRIPCIÓN 2.1
Definición del producto
2.1.1
Los granos de mijo perla deberán ser enteros o decorticados y, de ser necesario, haber sido adecuadamente secados. Deberán poseer las características de la especie Pennisetum americanum L.
2.1.2
Granos enteros Son los granos de mijo perla obtenidos después de un trillado adecuado sin ningún tratamiento mecánico.
2.1.3
Granos decorticados Son los granos de mijo perla de los que se han eliminado las partes externas, que constituyen del 20 al 22 % del peso del grano entero, en forma apropiada y por medios mecánicos (por ejemplo, abrasión simple).
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad – generales
3.1.1
Los granos de mijo perla deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
3.1.2
Los granos de mijo perla deberán estar exentos de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
3.1.3
Los granos de mijo perla deberán estar exentos de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
55
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
3.2
Factores de calidad – específicos
3.2.1
Contenido de humedad 13 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
3.3
Definición de los defectos Las materias extrañas son materias de origen vegetal, granos resecos (granos que no han alcanzado la madurez normal), granos alterados, etc.
3.4
Tolerancia de defectos Materias extrañas – Los granos enteros de mijo perla no deberán contener más del 2,0 % de materias extrañas. Los granos decorticados de mijo perla no deberán contener más del 0,5 % de materias extrañas. Asimismo, los granos de mijo perla enteros y decorticados deberán estar prácticamente exentos de suciedad, desechos de animales, partículas minerales y granos infectados.
4. CONTAMINANTES 4.1
Metales pesados El mijo perla en grano deberá estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas El mijo perla en grano deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas El mijo perla en grano deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE
56
5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: – deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;
NO RMA DEL CODE X PA R A EL M IJ O PE RL A EN G R A NO EN TERO Y DECO R T I C ADO (CODE X STA N 169 -19 8 9, Rev. 1-19 95)
– –
deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO 6.1
El mijo perla en grano deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
6.2
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1
Nombre del producto
7.1.1
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “mijo en grano” o “mijo en grano decorticado”.
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados. FACTOR/DESCRIPCIÓN
LÍMITE
MÉTODO DE ANÁLISIS
ASPECTO
A gusto del comprador
Examen visual
marrón, blanco o verde PESO DE 1 000 GRANOS
No se ha definido ningún método
granos de mijo enteros
LÍMITES: de 4,0 a 8,0 g
granos de mijo decorticados
LÍMITES: de 5,0 a 10,0 g
PESO DE 1 LITRO
LÍMITES: de 750 a 820 g
No se ha definido ningún método
CENIZA
LÍMITES: de 0,8 a 1,0 % referido al producto seco
AOAC 923.03
PROTEÍNA (N x 5,7)
Mín.: El 8,0 %referido al producto seco
AOAC 920.87
DECORTICACIÓN
Máx.: 20 %
No se ha definido ningún método
granos de mijo decorticados
FIBRA BRUTA
Método ISO 5498:1981
granos de mijo enteros
LÍMITES: de 3,0 a 4,5 % referido al producto seco
granos de mijo decorticados
Máx.: 2,0 % referido al producto seco
GRASA
58
AOAC 945.38F; 920.39C ISO 5986:1983
granos de mijo enteros
LÍMITES: de 3,5 a 6,0 % referido al producto seco
granos de mijo decorticados
LÍMITES: de 2,0 a 4,0 % referido al producto seco
NORMA DEL CODEX PARA LA SÉMOLA Y LA HARINA DE TRIGO DURO CODEX STAN 178-1991 (Rev. 1-1995)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN 1.1
La presente Norma se aplica a la sémola de trigo duro, incluyendo la sémola integral de trigo duro, y la harina de trigo duro para el consumo humano directo, elaboradas con trigo duro (Triticum durum Desf.), que han sido preenvasadas y están listas para la venta al consumidor o están destinadas a su uso en la elaboración de otros productos alimenticios.
1.2
No se aplica: – a ningún producto elaborado con trigo común (Triticum aestivum L.) o trigo ramificado (Triticum compactum Host.), o combinaciones de ambos o combinaciones de estos trigos con trigo duro (Triticum durum Desf.); – a la harina o sémola de trigo duro destinada a uso industrial no alimenticio o para piensos.
2. DESCRIPCIÓN 2.1
Definición de los productos Por sémola y harina de trigo duro se entiende los productos elaborados con granos de trigo duro (Triticum durum Desf.) por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa la mayor parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. La sémola integral de trigo duro se prepara mediante un procedimiento de molienda similar, pero se conserva el salvado y parte del germen.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad – generales
3.1.1
La sémola y la harina de trigo duro, así como todas las sustancias nutritivas que se agreguen, deberán ser inocuas y apropiadas para el consumo humano.
3.1.2
La sémola y la harina de trigo duro deberán estar exentas de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
3.1.3
La sémola y la harina de trigo duro deberán estar exentas de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
59
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
3.2
Factores de calidad – específicos
3.2.1
Contenido de humedad 14,5 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
4. CONTAMINANTES 4.1
Metales pesados La sémola y la harina de trigo duro deberán estar exentas de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas La sémola y la harina de trigo duro deberán ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas La sémola y la harina de trigo duro deberán ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE 5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
5.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: – deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO 6.1
60
La sémola y la harina de trigo duro deberán envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
NO RMA DEL CODE X PA R A L A SÉMOL A Y L A HA R I N A DE T R I GO DU RO (CODE X STA N 178 -19 91, Rev. 1-19 95)
6.2
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1
Nombre del producto
7.1.1
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “sémola de trigo duro”, “sémola integral de trigo duro” o “harina de trigo duro”.
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados. Factor/Descripción
Limite
CENIZA sémola de trigo duro
Máx.: 1,3 % referido al producto seco
sémola integral de trigo
Máx.: 2,1 % referido al producto seco
duro harina de trigo duro
Método de análisis HOAC 923.03 (Método del Tipo I) -oIZO 2171 (1980) - Cereales, legumbres y productos derivados - Determinación de la ceniza - Método B-550oC a peso constante
Máx.: 1,75 % referido al producto seco
PROTEÍNA (N × 5,7) sémola de trigo duro
Mín.: 10,5 % referido al producto seco
sémola integral de trigo
Mín.: 11,5 % referido al producto seco
duro harina de trigo duro
Mín.: 11,0 % referido al producto seco
SUSTANCIAS NUTRITIVAS
De conformidad con la legislación del país en que se vende el producto
ICC 105/1 - Método de determinación de la proteína bruta en cereales y productos a base de cereales para alimentos de consumo humano y para piensos, utilizando catalizador de selenio/cobre (Método del Tipo I) -óIZO 1871:1975 No se ha definido ningún método
vitaminas minerales aminoácidos
TAMAÑO DE LA PARTÍCULA
62
No se ha definido ningún método
sémola de trigo duro
Máx.: El 79 % deberá pasar a través de gasa de seda de 315 micras o de un tamiz textil sintético
harina de trigo duro
Mín.: El 80 % deberá pasar a través de gasa de seda de 315 micras o de un tamiz textil sintético
NORMA DEL CODEX PARA EL SORGO EN GRANO CODEX STAN 172-1989 (Rev. 1-1995)
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica al sorgo en grano, según se define en la sección 2, destinado al consumo humano; es decir, listo para ser utilizado como alimento humano, envasado o vendido suelto directamente del saco al consumidor. No se aplica a otros productos derivados de los granos de sorgo.
2. DESCRIPCIÓN 2.1
Definición del producto
2.1.1
Por sorgo en grano se entiende los granos enteros o decorticados, obtenidos de las especies de Sorghum bicolor (L.) Moench. De ser necesario, se podrán secar adecuadamente.
2.1.2
Granos de sorgo enteros Son los granos de sorgo obtenidos después de un trillado completo y sin ningún tratamiento ulterior.
2.1.3
Granos de sorgo decorticados Son los granos de sorgo de los que se ha eliminado, en forma apropiada, el tegumento externo y la totalidad o partes del germen por medios mecánicos.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad – generales
3.1.1
Los granos de sorgo deberán ser inocuos y apropiados para el consumo humano.
3.1.2
Los granos de sorgo deberán estar exentos de sabores y olores extraños y de insectos vivos.
3.1.3
Los granos de sorgo deberán estar exentos de suciedad (impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos) en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
3.2
Factores de calidad – específicos
3.2.1
Contenido de humedad 14,5 % m/m máximo Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
63
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
3.2.2
Definición de defectos El producto no deberá contener en total más de un 8,0 % de defectos, incluidas materias extrañas, materias inórganicas y suciedad contenidas en las normas y granos deteriorados, granos enfermos, granos quebrados y otros granos contenidos en el Anexo.
3.2.2.1
Materias extrañas: todas las materias orgánicas o inorgánicas que no sean sorgo, granos quebrados, otros granos y suciedad. Entre las materias extrañas se encuentran los tegumentos de sorgo sueltos.
3.2.2.2
Suciedad: impurezas de origen animal, incluidos insectos muertos (0,1 % m/m máximo).
3.2.3
Semillas tóxicas o nocivas Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma estarán exentos de las siguientes semillas tóxicas o nocivas, en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana. – La crotalaria (Crotalaria spp.), la neguilla (Agrostemma githago L.), el ricino (Ricinus communis L.), el estramonio (Datura spp.) y otras semillas son reconocidas como nocivas para la salud.
3.2.4
Contenido de tanino a) para los granos de sorgo enteros, el contenido de tanino no debe superar el 0,5 % referido al producto seco; b) para los granos de sorgo decorticados, el contenido de tanino no debe superar el 0,3 % referido al producto seco.
4. CONTAMINANTES 4.1
Metales pesados El sorgo en grano deberá estar exento de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas El sorgo en grano deberá ajustarse a los límites máximos para residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
4.3
Micotoxinas El sorgo en grano deberá ajustarse a los límites máximos para micotoxinas establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE 5.1
64
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL SO RGO EN G R A NO (CODE X STA N 172-19 8 9, Rev. 1-19 95)
5.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto: – deberá estar exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – deberá estar exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no deberá contener ninguna sustancia procedente de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO 6.1
El sorgo en grano deberá envasarse en recipientes que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutritivas, tecnológicas y organolépticas del producto.
6.2
Los recipientes, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y adecuadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto ninguna sustancia tóxica ni olores o sabores desagradables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes, y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985) deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1
Nombre del producto El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será “sorgo en grano”.
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor
La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
65
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados. Factor/Descripción
Limite
Método de análisis
COLOR
A gusto del comprador
Examen visual
blanco, rosado, rojo, marrón, anaranjado, amarillo o una mezcla de esos colores color anormal. Granos cuyo color natural ha sido modificado por condiciones meteorológicas desfavorables, contacto con el suelo, calor o transpiración excesiva. Estos granos pueden tener un aspecto opaco, marchito, hinchado, inflado o crecido. CENIZA granos de sorgo decorticados
Máx.: 1,5 % referido al producto seco
PROTEÍNA (N x 6,25)
Mín.: 7,0 % referido al producto seco
ICC 105/1 (1986) Método de determinación de la proteína bruta en cereales y productos a base de cereales para alimentos de consumo humano y para piensos, utilizando catalizador de selenio/cobre (Método del Tipo I) -oISO 1871:1975
GRASA
Máx.: 4,0 % referido al producto seco
AOAC 945.38F; 920.39C -o– ISO 5986:1983 - Forrajes - Determinación del extracto de éter dietílico
FIBRA BRUTA
A gusto del comprador
ICC 113 Determinación del índice de fibra bruta (Tipo I) -o– ISO 6541 (1981) Productos alimenticios agrícolas - Determinación del contenido de fibra bruta - Método de Scharrer modificado
DEFECTOS (Total) Granos defectuosos, granos dañados por insectos o gusanos, granos de color anormal, granos germinados, granos deteriorados o dañados materialmente de otra manera
66
AOAC 923.03 ICC 104/1 (1990) - Método de determinación de la ceniza en los cereales y productos a base de cereales (Incineración a 900oC) (Método del Tipo I); -o– ISO 2171:1980 Cereales, leguminosas y productos derivados
Examen visual Máx.: (Total) 8,0 %1
NO RMA DEL CODE X PA R A EL SO RGO EN G R A NO (CODE X STA N 172-19 8 9, Rev. 1-19 95)
Factor/Descripción
Limite
Granos deteriorados. Granos no idóneos para el consumo humano debido a podredumbre, enmohecimiento o descomposición bacteriana, o debido a otras causas que puedan detectarse sin necesidad de abrir los granos para examinarlos.
Máx.: 3,0 % de los cuales más del 0,5 % no pueden ser granos infectados
Método de análisis
Granos dañados por insectos o gusanos. Granos que presentan agujeros manifiestos causados por gorgojos o que tienen señales evidentes de perforaciones que revelen la presencia de insectos, telarañas de insectos o desperdicios de insectos, así como los granos sin germen, comidos en una o más partes del grano con muestras evidentes de ataque por gusanos. Granos que presentan un color anormal. Los granos cuyo color natural ha sido modificado por condiciones meteorológicas desfavorables, contacto con el suelo, calor o transpiración excesiva. Estos granos pueden tener un aspecto opaco, marchito, hinchado, inflado o crecido. Granos germinados. Los granos que presentan señales evidentes de germinación.
Máx.: 5,0 %
Granos dañados por las heladas. Los granos que han sido afectados por la helada y que pueden tener un aspecto blanqueado o presentar ampollas, y cuyo tegumento puede estar desprendiéndose. Los gérmenes pueden tener un aspecto marchito o descolorido.
Máx.: 1,0 %
Granos quebrados. Sorgo y trozos de sorgo o granos que pasen a través de un tamiz con agujeros redondos de 1,8 mm de diámetro. Otros granos que son granos comestibles, enteros o quebrados identificables, distintos del sorgo (como leguminosas, legumbres y otros cereales comestibles). 1
La cantidad máxima de defectos incluye los de este Anexo y los de la sección 3.2.2 de la Norma.
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
NORMA DEL CODEX PARA EL TRIGO Y EL TRIGO DURO CODEX STAN 199-1995
1. ÁMBITO DE APLICACIÓN La presente Norma se aplica a los granos de trigo y granos de trigo duro, tal como se definen en la sección 2, destinados a elaboración para el consumo humano. No se aplica al trigo ramificado (Triticum compactum Host), al trigo rojo duro, a la sémola de trigo duro o a los productos derivados del trigo.
2. DESCRIPCIÓN 2.1
El trigo es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum aestivum L.
2.2
El trigo duro es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum durum Desf.
3. COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD 3.1
Factores de calidad e inocuidad – generales
3.1.1
El trigo y el trigo duro deberán ser inocuos y adecuados a la elaboración para el consumo humano.
3.1.2
El trigo y el trigo duro deberán estar exentos de sabores, olores anormales, de insectos y ácaros.
3.2
Factores de calidad – específicos
3.2.1
Contenido de humedad Nivel máximo Trigo 14,5 % m/m Trigo duro 14,5 % m/m Para determinados destinos, por razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse límites de humedad más bajos. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.
3.2.2
Cornezuelo Sclerotium del hongo Claviceps purpurea
68
Nivel máximo Trigo 0,05 % m/m Trigo duro 0,05 % m/m
NO RMA DEL CODE X PA R A EL T R I GO Y EL T R I GO DU RO (CODE X STA N 19 9 -19 95)
3.2.3
Materias extrañas son todas las materias orgánicas e inorgánicas que no sean trigo o trigo duro, granos quebrados, otros granos ni suciedad.
3.2.3.1
Semillas tóxicas o nocivas: Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma, deberán estar exentos de las siguientes semillas tóxicas o nocivas en cantidades que puedan representar un riesgo para la salud humana. – Crotalaria (Crotalaria spp.), neguilla (Agrostemma githago L.) Castor, semilla de ricino (Ricinus communis L.), estramonio (Datura spp.) y otras semillas que comúnmente se consideran perjudiciales para la salud.
3.2.3.2
Suciedad (impurezas de origen animal, incluidos los insectos muertos): 0,1 % m/m máximo
3.2.3.3
Otras materias extrañas orgánicas que se definen como componentes orgánicos que no sean granos de cereales comestibles (semillas extrañas, tallos, etc.): Nivel máximo Trigo 1,5 % m/m Trigo duro 1,5 % m/m
3.2.3.4
Materias extrañas inorgánicas que se definen como cualquier tipo de componente inorgánico (piedras, polvo, etc.): Nivel máximo Trigo 0,5 % m/m Trigo duro 0,5 % m/m
4. CONTAMINANTES 4.1
Metales pesados Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma deberán estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.
4.2
Residuos de plaguicidas El trigo y el trigo duro se ajustarán a los límites máximos de residuos establecidos por la Comisión del Codex Alimentarius para este producto.
5. HIGIENE 5.1
Se recomienda que el producto regulado por las disposiciones de esta Norma se prepare y manipule de conformidad con las secciones apropiadas del Código Internacional de Prácticas Recomendado – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/ RCP 1-1969), y otros códigos de prácticas recomendados por la Comisión del Codex Alimentarius que sean pertinentes para este producto.
69
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
5.2
En la medida de lo posible, con arreglo a las buenas prácticas de fabricación, el producto estará exento de materias objetables.
5.3
Cuando se analice mediante métodos apropiados de muestreo y análisis, el producto, después de limpiado y seleccionado, y antes de someterlo a elaboración ulterior: – estará exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud; – estará exento de parásitos que puedan representar un peligro para la salud; y – no contendrá sustancias procedentes de microorganismos incluidos hongos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud.
6. ENVASADO 6.1
El trigo y el trigo duro se envasarán en envases que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutricionales, tecnológicas y organolépticas del producto.
6.2
Los envases, incluido el material de envasado, deberán estar fabricados con sustancias que sean inocuas y apropiadas para el uso al que se destinan. No deberán transmitir al producto sustancias tóxicas ni olores o sabores indeseables.
6.3
Cuando el producto se envase en sacos, éstos deberán estar limpios, ser resistentes y estar bien cosidos o sellados.
7. ETIQUETADO Además de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985), deberán aplicarse las siguientes disposiciones específicas:
7.1
Nombre del producto
7.1.1
El nombre del producto que deberá aparecer en la etiqueta será ser “trigo” o “trigo duro” según corresponda.
7.2
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor La información relativa a los envases no destinados a la venta al por menor deberá figurar en el envase o en los documentos que lo acompañen, salvo que el nombre del producto, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador deberán aparecer en el envase. No obstante, la identificación del lote y el nombre y la dirección del fabricante o envasador podrán ser sustituidos por una marca de identificación, siempre que tal marca sea claramente identificable con los documentos que acompañen al envase.
8. MÉTODOS DE ANÁLISIS Y MUESTREO
70
Véase textos relevantes del Codex sobre métodos de análisis y muestreo.
NO RMA DEL CODE X PA R A EL T R I GO Y EL T R I GO DU RO (CODE X STA N 19 9 -19 95)
APÉNDICE En los casos en que figure más de un límite de factor y/o método de análisis se recomienda encarecidamente a los usuarios que especifiquen el límite y método de análisis apropiados. Factor/Descripción
Limite
Método de análisis
Trigo
Trigo duro
68
70
El peso de ensayo deberá ser el peso especificado en ISO 7971-1986 expresado en kilogramos por hectólitro, según se determine en la porción de ensayo de la muestra original.
2. Granos arrugados y quebrados: Trigo o trigo duro quebrado o arrugado que pasa a través de un tamiz metálico con perforaciones oblongas de 1,7 mm x 20 para el trigo y a través de un tamiz metálico con perforaciones oblongas de 1,9 mm x 20 para el trigo duro.
5,0 % m/m máx.
6,0 % m/m máx.
ISO 5223-1983 “Tamices de ensayo para cereales”.
3. Granos comestibles que no sean de trigo o trigo duro (total o identificablemente quebrados)
2,0 % m/m máx.
3,0 % m/m máx.
ISO 7970-1987: (Anexo C)
4. Granos dañados (incluidos trozos de granos que muestren visible deterioro debido a humedad, condiciones meteorológicas, enfermedad, moho, calentamiento, fermentación, germinación u otras causas.
6,0 % m/m máx.
4,0 % m/m máx.
ISO 7970-1987: (Anexo C)
1,5 % m/m
2,5 % m/m
1. Peso mínimo de ensayo: El peso de un volumen de cien litros expresado en kilogramos por hectólitro.
5. Granos horadados por insectos (granos que han sido visiblemente horadados o perforados por insectos)
Por elaborar.
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
CÓDIGO DE PRÁCTICAS PARA PREVENIR Y REDUCIR LA CONTAMINACIÓN DE LOS CEREALES POR MICOTOXINAS, CON ANEXOS SOBRE LA OCRATOXINA A, LA ZEARALENONA, LAS FUMONISINAS Y LOS TRICOTECENOS CAC/RCP 51-2003
72
1.
En la actualidad no es factible eliminar por completo los productos contaminados por micotoxinas. La elaboración y aceptación por parte del Codex de un Código de Prácticas General proporcionará unas pautas uniformes que todos los países podrán tomar en cuenta en sus esfuerzos de control y gestión de la contaminación por diferentes micotoxinas. Para que este Código de Prácticas sea eficaz, será necesario que los productores de cada país consideren los principios generales que en él se enuncian teniendo en cuenta los cultivos, condiciones climáticas y prácticas agrícolas locales, antes de intentar aplicar las disposiciones del Código. Es importante que los productores sean conscientes de que las buenas prácticas agrícolas (BPA) constituyen la primera línea de defensa contra la contaminación de los cereales por micotoxinas, seguida por la aplicación de buenas prácticas de fabricación (BPF) durante la manipulación, el almacenamiento y la distribución de los cereales destinados a la alimentación humana y animal.
2.
Las recomendaciones para la reducción de las micotoxinas en los cereales se dividen en dos partes: las prácticas recomendadas sobre la base de las buenas prácticas agrícolas (BPA) y las buenas prácticas de fabricación (BPF); un sistema de gestión complementario que ha de considerarse en el futuro es el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP).
3.
Este Código de Prácticas General contiene unos principios generales para la reducción de diferentes micotoxinas en los cereales, que deben sancionar las autoridades nacionales. Éstas deben educar a los productores en cuanto a los factores ambientales que favorecen la infección, la proliferación fúngica y la producción de toxinas en los cultivos de cereales en las explotaciones agrícolas. Se debería destacar el hecho de que las estrategias que han de aplicarse para la plantación y antes o después de la cosecha de un cultivo determinado dependerán de las condiciones climáticas del año y han de tomar en cuenta los cultivos locales y las condiciones de producción tradicionales en el país o región específicos. Es necesario crear materiales de ensayo que sean rápidos, abordables y precisos, y los correspondientes planes de muestreo, para poder efectuar pruebas en los cargamentos de cereales sin perturbar excesivamente las operaciones. Se deberán establecer procedimientos para manejar de manera apropiada, separándolos reacondicinándolos, retirándolos o desviándolos, los cultivos de cereales que puedan suponer una amenaza para la salud de las personas y/o los animales. Las autoridades
CÓD I GO DE PR ÁC T I C A S PA R A PRE VEN I R Y REDUC I R L A CON TAM I N AC I ÓN DE LOS C ERE ALES P O R M I COTOX I N A S, CON A NE XOS SOB RE L A OC R ATOX I N A A , L A ZE A R ALENON A , L A S FUMON ISI N A S Y LOS T R I COTEC ENOS (C ac /rcp 51-20 03)
nacionales deben apoyar la investigación sobre métodos y técnicas para prevenir la contaminación fúngica en el campo y durante la cosecha y el almacenamiento de los cereales.
I.
PRÁCTICAS RECOMENDADAS SOBRE LA BASE DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS (BPA) Y LAS BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN (BPF)
PLANTACIÓN
4.
Considerar la posibilidad de elaborar y mantener un plan de rotación de cultivos para evitar que se plante el mismo cultivo en el mismo campo en dos años consecutivos. Se ha comprobado que el trigo y el maíz son especialmente sensibles a las especies de Fusarium y, por lo tanto, no se debería efectuar la rotación entre ambos. Cultivos como las papas, otras hortalizas, el trébol y la alfalfa, que no son huéspedes de especies de Fusarium, se deben utilizar en rotación para reducir el nivel de inóculo presente en el campo.
5.
Siempre que resulte posible y práctico, preparar el terreno para la siembra de cada nuevo cultivo destruyendo, eliminando o arando por debajo de las espigas antiguas, los tallos y otros rastrojos que puedan servir o haber servido de sustrato para el desarrollo de hongos productores de micotoxinas. En zonas vulnerables a la erosión quizás sea necesario aplicar prácticas que excluyan la labranza, en aras de la conservación del suelo.
6.
Utilizar los resultados de los análisis del suelo para determinar si se requieren fertilizantes y/o acondicionadores del suelo con objeto de garantizar que su pH, así como la nutrición de las plantas, sean adecuados para evitar condiciones adversas a las mismas, especialmente durante el desarrollo de las semillas.
7.
Cultivar, siempre que sea posible, variedades de semillas desarrolladas especialmente para resistir a los hongos que podrían infectarlas y a las plagas de insectos. En cada zona de un país sólo se deberían plantar las variedades de semillas recomendadas para esa zona concreta.
8.
Siempre que resulte práctico se eligirá, para plantar los cultivos, un momento que permita evitar altas temperaturas y tensión debida a la sequía durante el período de desarrollo y maduración de las semillas.
9.
Evitar el hacinamiento de las plantas, manteniendo entre éstas y entre los surcos la distancia recomendada para las especies/variedades cultivadas. Las empresas que proporcionan las semillas pueden brindar información sobre el espaciamiento necesario.
ANTES DE LA COSECHA
10.
Reducir al mínimo los daños provocados por insectos y por infecciones fúngicas en las proximidades del cultivo, mediante el uso apropiado de insecticidas y fungicidas registrados y otras prácticas idóneas comprendidas en un programa de lucha integrada contra las plagas.
73
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
74
11.
Controlar la presencia de malas hierbas en el cultivo por medio de métodos mecánicos o herbicidas registrados, o aplicando otras prácticas seguras y adecuadas de erradicación de malezas.
12.
Reducir al mínimo los daños mecánicos a las plantas durante el cultivo.
13.
Si se utiliza riego, cerciorarse de que éste se aplica de manera uniforme y de que todas las plantas del campo reciben un suministro de agua adecuado. El riesgo es un método útil para reducir la tensión de las plantas en algunas situaciones de crecimiento. Las precipitaciones excesivas durante la antesis (floración) crean condiciones favorables para la diseminación e infección por Fusarium spp; por consiguiente se debería evitar el riego durante la antesis y la maduración de los cultivos, y específicamente del trigo, la cebada y el centeno.
14.
Programar la recolección de manera que el grano tenga un bajo contenido de humedad y esté en plena madurez, a no ser que esto último suponga someterlo a condiciones extremas de calor, precipitaciones o sequía. El retraso en la recolección del cereal que ya esté infectado por especies de Fusarium puede provocar un incremento importante de su contenido de micotoxinas.
15.
Antes de la recolección, asegurarse de que todos los equipos que se vayan a utilizar para la misma y para el almacenamiento de las cosechas están en buen estado. Una avería en este período crítico puede causar pérdidas de calidad del grano y fomentar la formación de micotoxinas. Disponer de piezas de recambio importantes en la explotación agrícola para perder el menor tiempo posible en reparaciones. Cerciorarse de que se dispone del equipo necesario para efectuar las mediciones del contenido de humedad, y de que dicho equipo está calibrado.
DURANTE LA RECOLECCIÓN
16.
Los contenedores (vagones, camiones) que vayan a utilizarse para recoger el grano recolectado y transportarlo del campo a las instalaciones de secado, y de éstas a los almacenes, deberán estar limpios, secos y exentos de insectos y proliferación fúngica visible antes de su utilización o reutilización
17.
En la medida de lo posible, evitar daños mecánicos al cereal y el contacto con el suelo durante la recolección. Se deberán adoptar medidas para reunir las espigas, paja, tallos y rastrojos de plantas infectadas y reducir al mínimo su dispersión hacia el suelo, donde las esporas pueden inocular futuros cultivos.
18.
Durante la recolección, es necesario comprobar el contenido de humedad en varios puntos de cada cargamento de grano recolectado, puesto que dicho contenido puede variar considerablemente dentro del mismo campo.
19.
Inmediatamente después de la recolección, determinar los niveles de humedad de la cosecha; cuando corresponda, secarla hasta el contenido de humedad recomendado para el almacenamiento del cultivo en cuestión. Las muestras que se tomen para
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efectuar las mediciones de la humedad deben ser tan representativas del lote como sea posible. Para reducir la variación del contenido de humedad dentro del lote, el grano puede transportarse a otra instalación (o silo) después del proceso de secado. 20.
Los cereales deben secarse de manera que se reduzca al mínimo el daño sufrido por los granos y los niveles de humedad se mantengan por debajo de los que permiten el desarrollo de mohos durante el almacenamiento (por lo general, menos de 15 por ciento), a fin de evitar la proliferación de una serie de especies de hongos, sobre todo de Fusarium, que pueden estar presentes en los granos frescos.
21.
Los cereales recién recolectados deben limpiarse para eliminar los granos dañados y otras materias extrañas. Los métodos habituales de limpieza no permiten eliminar los granos que contienen infecciones asintomáticas. Mediante procedimientos de limpieza de semillas como tablas gravitacionales es posible eliminar parte de los granos infectados. Se necesitan más investigaciones a fin de desarrollar sistemas prácticos para separar los granos infectados asintomáticos de los granos que no contienen infección.
DURANTE EL ALMACENAMIENTO
22.
Evitar el apilamiento o amontonamiento de producto húmedo recién recolectado por un lapso superior a unas pocas horas antes del secado o la trilla, a fin de reducir el riesgo de proliferación de hongos. El secado al sol de algunos productos en condiciones de humedad elevada puede tener como consecuencia la infección fúngica. Ventilar los productos mediante circulación forzada de aire.
23.
Asegurarse de que las instalaciones de almacenamiento cuentan con estructuras secas y bien ventiladas que las protegen de las precipitaciones, permiten el drenaje de las aguas subterráneas y evitan la entrada de roedores y pájaros, y de que las fluctuaciones de la temperatura son mínimas.
24.
Las cosechas que se van a almacenar deben secarse hasta niveles de humedad seguros y enfriarse lo más rápidamente posible después de la cosecha. Se reducirá al mínimo la presencia de materias extrañas y granos dañados en los cereales almacenados. Remitirse al párrafo 29 para evaluar la utilización de plaguicidas aprobados.
25.
Cuando esto se justifique se deberá vigilar el nivel de micotoxinas del grano que entra y sale del almacén, utilizando programas apropiados de muestreo y ensayo.
26.
Para los productos ensacados, asegurarse de que los sacos estén limpios, secos y apilados en paletas, o de que existe una capa impermeable al agua entre los sacos y el suelo.
27.
En la medida de lo posible, ventilar el grano mediante circulación continua de aire para conservar una temperatura y humedad adecuadas en toda la zona de almacenamiento. Comprobar el contenido de humedad y la temperatura del grano a intervalos regulares durante el almacenamiento.
75
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76
28.
Medir la temperatura del grano a intervalos fijos durante su almacenamiento. Un incremento de la temperatura de 2 ºC a 3 ºC puede indicar proliferación microbiana y/o infestación por insectos. Separar las partes del grano que parezcan infectadas y enviar muestras para su análisis. Una vez separado el grano infectado, reducir la temperatura del cereal restante y ventilarlo. Evitar la utilización de grano infectado para producir alimentos o piensos.
29.
Adoptar buenos procedimientos de limpieza para reducir al mínimo la presencia de hongos e insectos en las instalaciones de almacenamiento. Esto puede incluir el uso de insecticidas y fungicidas registrados y adecuados, o métodos alternativos apropiados. Se cuidará de seleccionar únicamente productos químicos que no supongan interferencia o daño considerando el uso al que esté destinado el grano, y se limitará estrictamente el empleo de tales sustancias.
30.
La utilización de un agente conservador idóneo aprobado (por ejemplo ácidos orgánicos, como ácido propiónico) puede ser beneficiosa. Dichos ácidos son eficaces para matar los distintos hongos y evitar así la producción de micotoxinas, en el grano destinado únicamente a la fabricación de piensos. Las sales de los ácidos suelen ser más eficaces en el almacenamiento a largo plazo. Es necesario tener cuidado porque estos compuestos pueden tener un efecto negativo en el sabor y el olor del cereal.
31.
Documentar los procedimientos de recolección y almacenamiento utilizados en cada temporada tomando nota de las mediciones (por ejemplo la temperatura y la humedad) y de cualquier desviación o cambios con respecto a las prácticas tradicionales. Esta información puede ser muy útil para explicar la(s) causa(s) de la proliferación de hongos y la formación de micotoxinas en una campaña agrícola concreta, y ayudar a evitar que se cometan los mismos errores en el futuro.
DURANTE EL TRANSPORTE DESDE EL LUGAR DE ALMACENAMIENTO
32.
Asegurarse de que los contenedores empleados para el transporte están exentos de proliferación visible de hongos, de insectos y de cualquier material contaminado. Si es necesario habrá que limpiarlos a fondo antes de que se utilicen o de que se vuelvan a utilizar; además deberán ser idóneos para la carga prevista. Puede resultar útil el empleo de fumigadores o insecticidas registrados. En el momento de la descarga, el contenedor deberá vaciarse completamente de la carga y limpiarse según sea apropiado.
33.
Los cargamentos de grano deberán protegerse de la acumulación de humedad adicional utilizando contenedores cubiertos o herméticos, o lonas alquitranadas. Evitar las fluctuaciones térmicas y las medidas que puedan ocasionar condensación en el grano, ya que esto podría dar lugar a una acumulación local de humedad y al consiguiente desarrollo de hongos con formación de micotoxinas.
34.
Evitar la infestación por insectos, pájaros y roedores durante el transporte mediante el uso de contenedores resistentes a los insectos y los roedores o tratamientos químicos
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repelentes de los mismos que estén aprobados para el uso al que está destinado el grano.
II. UN SISTEMA DE GESTIÓN COMPLEMENTARIO QUE HA DE CONSIDERARSE EN EL FUTURO 35.
El Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) es un método de gestión de la inocuidad de los alimentos que se utiliza para identificar y controlar los peligros en el sistema de producción y elaboración. Los principios generales del HACCP se han descrito en varios documentos, .
36.
El concepto de HACCP se refiere a un sistema de gestión integrado y global. Si se aplica de manera apropiada, este sistema debería permitir una reducción de los niveles de micotoxinas en muchos cereales. La utilización del HACCP como sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos tiene muchas ventajas con respecto a otros tipos de sistemas de control de la gestión en ciertos sectores de la industria alimentaria. En el ámbito de las explotaciones agrícolas, especialmente en el campo, muchos factores que influyen en la contaminación de los cereales por micotoxinas están relacionados con el medio ambiente, como las condiciones climáticas y los insectos, y es difícil o imposible controlarlos. En otros términos, a menudo los puntos críticos de control no existen en el campo. No obstante, tras la recolección se pueden identificar puntos críticos de control para las micotoxinas producidas por hongos durante el almacenamiento. Por ejemplo, un punto crítico de control podría encontrarse al final del proceso de secado, y un límite crítico sería el contenido de agua/la actividad hídrica.
37.
Se recomienda que se destinen recursos a destacar la importancia de las BPA en el período anterior a la recolección y de las buenas prácticas de fabricación (BPF) durante la elaboración y distribución de los diferentes productos. Un sistema de HACCP debe basarse en sólidas BPA y BPF.
38.
Asimismo se recomienda, antes de seguir considerando el sistema de HACCP, remitirse al Anexo del documento del Codex CAC/RCP 1‑1969, Rev. 4 (2003) Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y directrices para su aplicación.
39.
También se debería tomar en cuenta el manual de HACCP para el control de micotoxinas publicado recientemente por la FAO y la OIEA.
40.
En la Tercera Conferencia Internacional sobre las Micotoxinas, que se celebró en Túnez en marzo de 1999, una de las recomendaciones generales fue que se incorporaran a
FAO. 1995. La utilización de los principios del análisis de peligros y de los puntos críticos de control en el control de los alimentos. Estudio FAO Alimentación y Nutrición, número 58. Roma. ILSI, 1997: A Simple guide to understanding and applying the Hazard Analysis Critical Control Point concept, ILSI Europe Concise Monograph series. 2nd edition, ILSI Europe, Bruselas. Manual de HACCP para la lucha contra las micotoxinas. Centro Conjunto de Formación y Referencia de la FAO y de la OIEA para el Control de los Alimentos y Plaguicidas, en prensa.
77
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los programas de lucha integrada contra las micotoxinas los principios del HACCP, en relación con el control de los riesgos asociados con la contaminación por micotoxinas de los alimentos y los piensos. La aplicación de estos principios reducirá al mínimo la contaminación por micotoxinas mediante la aplicación de controles preventivos, en la medida de lo posible, en la producción, manipulación, almacenamiento y elaboración de cada cultivo de cereales.
78
FAO: Previniendo la contaminación con micotoxinas. Alimentación, Nutrición y Agricultura, número 23, 1999. Dirección de Alimentación y Nutrición, FAO, Roma.
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ANEXO 1 PREVENCIÓN Y REDUCCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR ZEARALENONA EN LOS CEREALES Prácticas recomendadas sobre la base de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) 1.
Las buenas prácticas agrícolas incluyen métodos para reducir la infección por Fusarium y la contaminación por zearalenona de los cereales, en el campo y durante la recolección, almacenamiento, transporte y elaboración.
Durante la plantación
2.
Véanse los apartados 4-9 del Código de Prácticas General.
Antes de la recolección
3.
Véanse los apartados 4‑15 del Código de Prácticas General.
4.
La infección por Fusarium en las espigas de los cereales durante la floración debe vigilarse antes de la recolección, tomando muestras del cultivo y determinando la presencia de la infección con los métodos microbiológicos habituales. Asimismo deberá determinarse el contenido de micotoxinas en muestras representativas tomadas antes de la recolección. La utilización del cultivo debe basarse en la prevalencia de la infección y el contenido de micotoxinas del cereal.
Durante la recolección
5.
Véanse los apartados 16‑22 del Código de Prácticas General.
Durante el almacenamiento
6.
Véanse los apartados 23‑31 del Código de Prácticas General.
Durante el transporte desde el lugar de almacenamiento
7.
Véanse los apartados 32‑34 del Código de Prácticas General.
Durante la elaboración
8.
Los granos pequeños y arrugados pueden contener más zearalenona que los granos sanos normales. El aventamiento del grano durante la cosecha o en un momento posterior eliminará los granos estropeados.
Sistema de gestión de la zearalenona basado en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)
9.
Véanse los apartados 35‑40 del Código de Prácticas General.
79
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ANEXO 2 PREVENCIÓN Y REDUCCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR FUMONISINAS EN LOS CEREALES Prácticas recomendadas sobre la base de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
80
1.
Las buenas prácticas agrícolas incluyen métodos para reducir la infección por Fusarium y la contaminación por micotoxinas en los cereales durante su plantación, recolección, almacenamiento, transporte y elaboración.
Durante la plantación
2.
Véanse los apartados 4-9 del Código de Prácticas General.
Antes de la recolección
3.
Véanse los apartados 10–15 del Código de Prácticas General.
Durante la recolección
4.
Véanse los apartados 16‑21 del Código de Prácticas General.
5.
Se deberá planificar cuidadosamente la época de la recolección del maíz. Está demostrado que el maíz que se cultiva y se cosecha en meses cálidos puede contener niveles de fumonisinas muy superiores a los del maíz cultivado y recolectado en meses más fríos del año.
Durante el almacenamiento
6.
Véanse los apartados 23‑31 del Código de Prácticas General.
Durante el transporte desde el lugar de almacenamiento
7.
Véanse los apartados 32‑34 del Código de Prácticas General.
Sistema de gestión de las fumonisinas basado en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)
8.
Véanse los apartados 35‑40 del Código General, referentes al HACCP.
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ANEXO 3 PREVENCIÓN Y REDUCCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR OCRATOXINA A EN LOS CEREALES Prácticas recomendadas sobre la base de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) 1.
Las buenas prácticas agrícolas incluyen métodos para reducir la infección fúngica y la contaminación por ocratoxina A en los cereales durante su plantación, recolección, almacenamiento, transporte y elaboración.
Durante la plantación
2.
Véanse los apartados 4-9 del Código de Prácticas General.
Antes de la recolección
3.
Véanse los apartados 10‑15 del Proyecto de Código de Prácticas General.
4.
Los factores que en el período previo a la recolección pueden afectar a los niveles de ocratoxina A en los cereales recolectados incluyen los daños causados por las heladas, la presencia de hongos competitivos, el exceso de precipitaciones y la tensión debida a la sequía.
Durante la recolección
5.
Véanse los apartados 16‑21 del Código de Prácticas General.
Durante la conservación
6.
Se deberá dejar secar lo más posible el grano antes de la cosecha, de acuerdo con las condiciones ambientales locales y las condiciones del cultivo. Si no es posible recolectar el grano cuando tiene una actividad hídrica inferior a 0,70, será necesario secar el cereal lo más rápidamente posible hasta un contenido de humedad correspondiente a una actividad hídrica inferior a 0,70 (menos del 14 por ciento de contenido de humedad en los cereales finos). Para evitar la formación de ocratoxina A es necesario comenzar el proceso de secado inmediatamente después de la recolección, y preferiblemente efectuarlo con aire caliente. En las regiones de clima templado, cuando es necesario un almacenamiento intermedio o de amortiguación debido a la baja capacidad de secado, asegurarse de que el contenido de humedad sea inferior al 16 por ciento, que el tiempo de almacenamiento sea inferior a 10 días y que la temperatura esté por debajo de 20 ºC.
Durante el almacenamiento
7.
Véanse los apartados 23‑31 del Proyecto de Código de Prácticas General.
Durante el transporte
8.
Véanse los apartados 32‑34 del Proyecto de Código de Prácticas General.
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82
Sistema de gestión de la ocratoxina a basado en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)
9.
Véanse los apartados 35‑40 del Código de Prácticas General.
CÓD I GO DE PR ÁC T I C A S PA R A PRE VEN I R Y REDUC I R L A CON TAM I N AC I ÓN DE LOS C ERE ALES P O R M I COTOX I N A S, CON A NE XOS SOB RE L A OC R ATOX I N A A , L A ZE A R ALENON A , L A S FUMON ISI N A S Y LOS T R I COTEC ENOS (C ac /rcp 51-20 03)
ANEXO 4 REDUCCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN POR TRICOTECENOS EN LOS CEREALES Prácticas recomendadas sobre la base de las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) 1.
Las buenas prácticas agrícolas incluyen métodos para reducir la infección por Fusarium y la contaminación por tricotecenos en los cereales durante su plantación, recolección, almacenamiento, transporte y elaboración.
Durante la plantación
2.
Véanse los párrafos 4-9 del Código de Prácticas General.
Antes de la recolección
3.
Véanse los apartados 4-15 del Código de Prácticas General.
4.
No se deberá permitir que los granos maduros permanezcan en el campo durante períodos prolongados, sobre todo en condiciones climáticas de frío húmedo. Las toxinas T-2 y HT-2 no suelen encontrarse en los cereales en el momento de la cosecha, pero pueden aparecer en granos dañados por el agua en el campo o que se han humedecido durante la cosecha o el almacenamiento.
5.
Véase el párrafo 4 del Anexo 1.
6.
Los cultivadores de cereales deben mantener una relación estrecha con los grupos locales de comercio de cereales. Estos grupos deben actuar como importantes fuentes de información y asesoramiento para la elección de los productos de protección fitosanitaria y de los cultivares y las cepas apropiados. Esta elección tendrá en cuenta la resistencia a Fusarium y la disponibilidad local.
Durante la recolección
7.
Véanse los párrafos 16–21 del Código de Prácticas General.
Durante el almacenamiento
8.
Véanse los párrafos 22-31 del Código de Prácticas General.
9.
Hay que tomar en cuenta que los cereales puedan estar contaminados por más de una micotoxina de tricoteceno y por sus derivados; por consiguiente se deberá disponer de métodos de selección rápidos y sencillos para el análisis de diversos tricotecenos. Se ha observado que la zearalenona, que no es un tricoteceno, ocasionalmente está presente en cereales contaminados también por DON y otros tricotecenos.
Durante el transporte desde el lugar de almacenamiento
10.
Véanse los párrafos 32–34 del Código de Prácticas General.
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84
Sistema de gestión de los tricotecenos basado en el Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP)
11.
Véanse los apartados 35-40 del Código de Prácticas Generales.
NORMA DEL CODEX PARA LOS FIDEOS INSTANTÁNEOS CODEX STAN 249-2006
1. Ámbito de aplicación La Norma se aplicará a distintos tipos de fideos. Los fideos instantáneos podrán envasarse con aderezos para fideos, o en forma de fideos aderezados y con o sin condimentos en bolsas separadas, o vertidos en los fideos y listos para su consumo tras el proceso de rehidratación. Esta Norma no se aplicará a la pasta.
2. Descripción Los fideos instantáneos son un producto preparado con harina de trigo y/o harina de arroz y/u otras harinas y/o féculas como ingrediente principal, con o sin la adición de otros ingredientes. Pueden tratarse con agentes alcalinos. Se caracterizan por el uso del proceso de pregelatinización y deshidratación ya sea mediante fritura o por otros métodos. El producto debería presentarse como uno de los siguientes tipos: 2.1
Fideos fritos, o
2.2
Fideos sin freír
3. Composición esencial y factores de calidad 3.1
Composición
3.1.1
Ingredientes esenciales (a) Harina de trigo y/o harina de arroz y/u otras harinas y/o féculas. (b) Agua.
3.1.2
Ingredientes facultativos Los ingredientes facultativos serán los que se emplean habitualmente.
3.2
Criterios de calidad
3.2.1
Criterio organoléptico El producto debe ser aceptable por lo que se refiere a su aspecto, textura, aroma, sabor y color.
3.2.2
Materias extrañas El producto estará libre de materias extrañas.
3.2.3
Requisitos analíticos para el bloque de fideos (fideos sin aderezos) (a) Contenido de humedad Máximo del 10 % en el caso de los fideos fritos Máximo del 14 % en el caso de los fideos sin freír
85
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(b) Índice de ácido: valor máximo de 2,0 mg KOH/g de aceite (aplicable solamente a los fideos fritos)
4. Aditivos alimentarios La utilización de uno o varios aditivos alimentarios, así como la presencia de uno o varios aditivos alimentarios transferidos de los ingredientes, deberá ajustarse al nivel máximo permitido por la Norma General para los Aditivos Alimentarios (NGAA), CODEX STAN 192-1995. No obstante, hasta tanto se finalicen las disposiciones sobre aditivos alimentarios relativas a la categoría de alimentos 06.4.3 “Pastas y fideos precocidos y productos análogos” se aplicará la siguiente lista de aditivos alimentarios. Nº del SIN
Aditivo alimentario
Nivel máximo
REGULADORES DE LA ACIDEZ 260
Ácido acético, glacial
BPF
262(i)
Acetato sódico
BPF
270
Ácido láctico (L, D-, y DL-)
BPF
296
Ácido málico (DL-)
BPF
327
Lactato cálcico
BPF
330
Ácido cítrico
BPF
331(iii)
Citrato trisódico
BPF
334
Ácido tartárico (L(+)-)
7 500 mg/kg
350(ii)
Malato sódico
BPF
365
Fumarato de sodio
BPF
500(i)
Carbonato sódico
BPF
500(ii)
Hidrogencarbonato de sodio
BPF
501(i)
Carbonato potásico
BPF
516
Sulfato cálcico
BPF
529
Óxido de calcio
BPF
ANTIOXIDANTES 300
Ácido ascórbico (L-)
BPF
304
Palmitato de ascorbilo
305
Estearato de ascorbilo
500 mg/kg, solos o combinados, como estearato de ascorbilo
306
Mezcla de tocoferoles concentrados
307
Alfa tocoferol
310
Galato de propilo
319
Butilhidroquinona terciaria (TBHQ)
320
Butilhidroxianisol (BHA)
321
Butilhidroxitolueno (BHT)
200 mg/kg, solos o combinados
200 mg/kg, solos o combinados, expresados con respecto a la grasa o al aceite
COLORANTES
86
100(i)
Curcumina
500 mg/kg
101(i)
Riboflavina
101(ii)
Riboflavina 5’-fosfato, sodio
200 mg/kg, solos o combinados, como riboflavina
Esta oración y la lista de aditivos que sigue se eliminarán de la norma una vez que se haya finalizado la sección de la NGAA relacionada con la categoría de alimentos 06.4.3, “Pastas y fideos precocidos y productos análogos”.
NO RMA DEL CODE X PA R A LOS FI DEOS I NSTA N TÁ NEOS (CODE X STA N 249 -20 0 6)
Nº del SIN
Aditivo alimentario
Nivel máximo
102
Tartrazina
300 mg/kg
110
Amarillo ocaso FCF
300 mg/kg
120
Carmines
100 mg/kg
123
Amaranto
100 mg/kg
141(i)
Complejo cúprico de clorofila
100 mg/kg
141(ii)
Complejo cúprico de clorofilina, sales de potasio y sodio
100 mg/kg
143
Verde sólido FCF
290 mg/kg
150a
Caramelo I-simple
BPF
150b
Caramelo II-proceso de sulfito cáustico
50 000 mg/kg
150c
Caramelo III-proceso de amonio
50 000 mg/kg
150d
Caramelo IV-proceso de sulfito de amonio
50 000 mg/kg
160a(i)
Betacaroteno (sintético)
1 200 mg/kg
160a (ii)
Carotenos, vegetales
1 000 mg/kg
160a(ii)
Beta-caroteno (Blakeslea trispora)
1 000 mg/kg
160e
Beta-apo-carotenal
200 mg/kg
160f
Éster metílico o etílico de ácido Beta-apo-8’carotenoico
1 000 mg/kg
162
Rojo de remolacha
BPF
ACENTUADORES DEL AROMA 620
Ácido glutámico (L(+)-)
BPF
621
Glutamato monosódico, L-
BPF
631
Inosinato disódico,5’
BPF
627
Guanilato disódico, 5’
BPF
635
Ribonucleotidos disódicos, 5’
BPF
ESTABILIZANTES 170(i)
Carbonato cálcico
BPF
406
Agar
BPF
459
Beta-ciclodextrina
1 000 mg/kg
400
Ácido algínico
BPF
401
Alginato sódico
BPF
410
Goma de semillas de algarrobo
BPF
407
Carragenano y sus sales de Na, K, NH4 (incluye furcelarano)
BPF
407a
Algas marinas elaboradas, del género Eucheuma
BPF
412
Goma guar
BPF
414
Goma árabiga (goma de acacia)
BPF
415
Goma xantana
BPF
416
Goma karaya
BPF
417
Goma tara
BPF
418
Goma gelán
BPF
424
Curdlan
BPF
440
Pectinas
BPF
466
Carboximetilcelulosa sódica
BPF
508
Cloruro de potasio
BPF
1401
Almidones tratados con ácido
BPF
ESPESANTES
87
C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
Nº del SIN
Aditivo alimentario
Nivel máximo
1402
Almidones tratados con álkalis
BPF
1403
Almidón blanqueado
BPF
1404
Almidón oxidado
BPF
1405
Almidones tratados con enzimas
BPF
1410
Fosfato de monoalmidón
BPF
1412
Fosfato de dialmidón esterificado con trimetafosfato sódico; esterificado con oxicloruro de fósforo
BPF
1413
Fosfato de dialmidón fosfatado
BPF
1414
Fosfato de dialmidón acetilado
BPF
1420
Acetato de almidón
BPF
1422
Adipato de dialmidón acetilado
BPF
1440
Almidón hidroxipopilado
BPF
1442
Fosfato de dialmidón hidroxipropilado
BPF
1450
Octenilsuccinato sódico de almidón
BPF
1451
Almidón oxidado acetilado
BPF
HUMECTANTES 325
Lactato sódico
339(i)
Ortofosfato monosódico
BPF
339(ii)
Ortofosfato disódico
339(iii)
Ortofosfato trisódico
340(i)
Ortofosfato monopotásico
340(ii)
Ortofosfato dipotásico
340(iii)
Ortofosfato tripotásico
341(iii)
Ortofosfato tricálcico
450(i)
Difosfato disódico
450(iii)
Difosfato tetrasódico
450(v)
Difosfato tetrapotásico
450(vi)
Difosfato dicálcico
451(i)
Trifosfato pentasódico
452(i)
Polifosfato sódico
452(ii)
Polifosfato potásico
452(iv)
Polifosfatos de calcio
452(v)
Polifosfatos de amonio
420
Sorbitol y jarabe de sorbitol
BPF
1520
Propilenglicol
10 000 mg/kg
2 000 mg /kg, solos o combinados, como fósforo
EMULSIONANTES
88
322
Lecitina
BPF
405
Alginato de propilenglicol
5 000 mg/kg
430
Estearato de polioxietileno (8)
431
Estearato de polioxietileno (40)
5 000 mg/kg (en el extracto seco) solos o combinados
432
Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitán
433
Polioxietileno (20), monooleato de sorbitán
434
Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitán
435
Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitán
436
Polioxietileno (20), triestearato de sorbitán
471
Mono- y diglicéridos de ácidos grasos
5 000 mg/kg, solos o combinados, como ésteres totales polioxietilénicos de sorbitán (20)
BPF
NO RMA DEL CODE X PA R A LOS FI DEOS I NSTA N TÁ NEOS (CODE X STA N 249 -20 0 6)
Nº del SIN
Aditivo alimentario
Nivel máximo
472e
Esteres diaxetiltartáricos y de ácidos grasos de glicerol
10 000 mg/kg
473
Sucroésteres de ácidos grasos
2 000 mg/kg
475
Esteres poliglicéridos de ácidos grasos
2 000 mg/kg
476
Esteres poliglicéridos de ácidos ricinoleicos interesterificados
500 mg/kg
477
Esteres de propilenglicol de ácidos grasos
5 000 mg/kg (en el extracto seco)
481(i)
Estearoil lactilato de sódico
5 000 mg/kg
482 (i)
Estearoil lactilato de cálcilo
5000 mg/kg
491
Monoestearato de sorbitán
492
Triestearato de sorbitán
493
Monolaurato de sorbitán
495
Monopalmitato de sorbitán
5 000 mg/kg (en el extracto seco) sólos o combinados
AGENTES DE TRATAMIENTO DE LAS HARINAS 220
Dióxido de azufre
221
Sulfito sódico
222
Sulfito de hidrógeno y sodio
223
Metabisulfito sódico
224
Metabisulfito potásico
225
Sulfito de potasio
227
Sulfito de calcio e hidrógeno
228
Bisulfito de potasio
539
Tiosulfato de sodio
20 mg/kg, solos o combinados, como dióxido de azufre
CONSERVANTES 200
Ácido sórbico
201
Sorbato sódico
202
Sorbato potásico
203
Sorbato cálcico
2 000 mg/kg, solos o combinados, como ácido sórbico
AGENTE ANTIAGLUTINANTE 900a
Polidimetilsiloxano
50 mg/kg
5. Contaminantes Los productos que comprende esta Norma deberán observar los niveles máximos establecidos por la Norma General del Codex para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos (CODEX/STAN 193-1995).
6. Envases o condiciones de envasado 6.1
Para los fideos instantáneos se utilizarán envases que salvaguarden las cualidades higiénicas, nutricionales, tecnológicas y organolépticas del producto.
6.2
Los envases, incluidos los materiales de embalaje, se fabricarán con sustancias que sean inocuas y aptas para el uso al que se destinan. No deben contaminar el producto con sustancias tóxicas ni con olores o sabores indeseados.
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
7. Higiene del alimento 7.1
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de esta Norma se elaboren y manipulen de conformidad con las secciones pertinentes del Código Internacional Recomendado de Prácticas – Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969) y otros textos pertinentes del Codex, tales como códigos de prácticas de higiene y códigos de prácticas.
7.2
Los productos deben cumplir todos los criterios microbiológicos establecidos de conformidad con los Principios para el Establecimiento y la Aplicación de Criterios Microbiológicos a los Alimentos (CAC/GL 21-1997).
8. Etiquetado El producto regulado por esta Norma se etiquetará de conformidad con la Norma General para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985).
8.1
Nombre del alimento El nombre del alimento será “fideos instantáneos”, o facultativamente “fideos fritos” o “fideos sin freír”, de conformidad con las subsecciones 2.1 y 2.2. Se podrán utilizar otros nombres siempre y cuando lo permita la legislación nacional.
8.2
Etiquetado de productos “halal” Las declaraciones sobre fideos instantáneos “halal” seguirán las Directrices Generales del Codex para el Uso del Término “halal” (CAC/GL 24‑1997).
9. Métodos de análisis y muestreo 9.1
Muestreo El muestreo se ajustará a los “Planes de Muestreo para Alimentos Preenvasados” (CAC/ GL 50-2004).
9.2
Determinación del contenido de humedad
9.2.1
Instrumentos (a) Plato de aluminio: diámetro ≥55 mm, altura ≥ 15 mm, con tapa invertida muy ajustada. (b) Horno de aire con control de precisión ±1 °C. (c) Desecador hermético: el gel de sílice calentado a 150 °C es un agente desecador satisfactorio.
9.2.2
90
Preparación de la muestra de ensayo Extraer los fideos instantáneos del envase, dejando en él los aderezos y condimentos. Transferir los fideos a una bolsa de plástico para evitar todo cambio de humedad, y partirlos luego en pequeños fragmentos con las manos o con un martillo de madera. Seleccionar los fideos partidos de tamaño comprendido entre 2,36 mm y 1,7 mm (luz de
NO RMA DEL CODE X PA R A LOS FI DEOS I NSTA N TÁ NEOS (CODE X STA N 249 -20 0 6)
malla: 12-8) utilizando dos tamices con aberturas de 2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien. Utilizar estos fideos para la muestra de ensayo. Si los fideos son demasiado delgados para seleccionarlos con tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos bien, y utilizar estos fideos cortados para la muestra de ensayo. 9.2.3 9.2.3.1
Determinación
9.2.3.2
Fideos sin freír Para los fideos sin freír aplicar las mismas instrucciones que para los fideos fritos, pero secar la muestra durante 4 horas.
9.2.4
Cálculo
9.3
Extracción del aceite de los fideos instantáneos
9.3.1
Instrumentos
Fideos fritos En un plato enfriado y tarado (con su tapa), previamente calentado a 105 ºC, pesar unos 2 g de porción de la muestra bien mezclada en una balanza con un grado de precisión de 1mg. Destapar el plato con la muestra y secar el recipiente, la tapa y el contenido durante 2 horas en horno provisto de apertura para ventilación y mantenido a 105 ºC. (El período de secado de 2 horas comienza cuando la temperatura del horno ha alcanzado los 105 °C.). Después del período de secado, tapar el plato mientras se encuentra todavía en el horno, transferirlo al desecador, y pesar en una balanza con un grado de precisión de 1mg apenas alcanzada la temperatura ambiente. Registrar la pérdida de peso como contenido de humedad (método indirecto).
Calcular utilizando las ecuaciones siguientes: Humedad (%) = {(gramos de porción de ensayo antes del secado – gramos de porción de ensayo después del secado) / gramos de porción de ensayo antes del secado}×100
(a) Evaporador de rotación (b) Baño María 9.3.2
Preparación de la muestra de ensayo Extraer los fideos instantáneos del envase, dejando en él los aderezos y condimentos. Transferir los fideos a una bolsa de plástico para evitar todo cambio de humedad, y partirlos luego en pequeños fragmentos con las manos o con un martillo de madera. Seleccionar los fideos partidos de tamaño comprendido entre 2,36 mm y 1,7 mm utilizando dos tamices con aberturas de 2,36 mm y 1,7 mm, y mezclarlos bien. Utilizar estos fideos para la muestra de ensayo. Si los fideos son demasiado delgados para seleccionarlos con los tamices, cortarlos en longitudes de 1 a 2 cm, mezclarlos bien, y utilizar estos fideos cortados para la muestra de ensayo.
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C ERE ALES, LEGUMB RES, LEGUM I NOSA S Y PRODUC TOS PROTEÍ N I COS VEGE TALES
9.3.3
Extracción Pesar 25 g de porción de ensayo en un matraz Erlenmeyer de 200 ml. Añadir 100 ml de éter de petróleo en el matraz después de haber sustituido el aire con gas N2. Obturar el matraz y dejarlo así durante 2 horas. Decantar el sobrenadante mediante papel de filtro en un embudo de separación. Añadir 50 ml de éter de petróleo al residuo. Filtrar el sobrenadante mediante papel de filtro en un embudo de separación. Añadir 75 ml de agua en el embudo de separación y agitarlo bien. Dejar que se separen los estratos y drenar el estrato acuoso inferior. Añadir agua, agitar, y eliminar nuevamente el estrato acuoso como antes. Decantar el estrato de éter de petróleo después de la deshidratación con Na2SO4 en un matraz en forma de pera. Evaporar el éter de petróleo del matraz en un evaporador de rotación a una temperatura no superior a 40oC. Rociar gas de N2 en el extracto del matraz para eliminar todo el éter de petróleo.
9.4
Determinación del índice de ácido
9.4.1
Definición y principio Índice de ácido del aceite contenido en los fideos instantáneos fritos = mg de KOH necesarios para neutralizar 1 g de aceite. El aceite extraído de los fideos se disuelve en una mezcla de alcohol y éter y se titula con solución normalizada de KOH alcohólico.
9.4.2
Instrumentos Desecador hermético: el gel de sílice calentado a 150oC es un desecador satisfactorio.
9.4.3
Reactivos (a) Solución estándar de hidróxido de potasio alcohólico: 0,05 mol/l. Disolver 3,5 g de hidróxido de potasio en un volumen igual de agua (libre de CO2) y añadir etanol (95 % ) hasta llegar a un litro. Después de mezclarla, dejar la solución en reposo durante varios días, manteniéndola libre de CO2. Utilizar el sobrenadante después de la normalización. Normalización: Pesar la cantidad necesaria de ácido amidosulfúrico (material de referencia certificado para el análisis volumétrico), disponerlo en el desecador (
